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醤油糀漬けカンパチの燻製 de 酎 「八千代伝」&「ひとつき半むろか」

八千代かんぱち

醤油糀漬けシリーズ。
今宵はカンパチの巻で酎。

鹿児島のカンパチの生産量は日本の中ではトップクラス。
黒豚や黒酢など鹿児島のいわゆる「黒の食文化」が先行する一方で、鹿児島産の魚はPR不足だと言われている中、鹿児島ブランドの一環として04年7月に、認定された垂水(たるみず)漁協の「カンパチ」。
垂水漁協では、県産茶の粉末や焼酎粕を飼料に混ぜることで、鮮度の長持ちとビタミンEの含有量増加、そしてコレステロール減少という結果を得るなど、関アジ、関サバに負けないブランド化確立のために、肉質を均一に保つ取り組みをされている。

そんな「海の桜冠(おうかん)」として出回っている垂水のカンパチ。
醤油糀と黒酒にしばらく漬けて、温燻した後、冷凍保存すること2年あまり。
ようやく熟成カンパチの蔵出しならぬ、庫出しと相成った次第。

柔らかく、程良いかみ応えは、まるで生ハムのような食感。
燻製の香ばしさとじわ~っとしみ出る旨みがミックスされ、なん酎わならん(たまらない)味わい。

かんぱち

お友は、同じ垂水にある八千代伝酒造の白麹仕込み「八千代伝」と「ひとつき半むろか」。
お湯割りでいただく。
フルーティな鼻腔をくすぐる香りが立ちあがる。
ひとくち含むと、一気に広がる甘さ。
そしてキレが残るのどごし。
カンパチの旨みをさらに深めてくれる。

「ひとつき半むろか」は、旨みを生かすために濾過せず、蒸溜後一月半(45日)で出荷された銘柄。
香りはやや強めで、縦に走る感の口中の広がり加減。
程良い余韻のフィニッシュ感。

そらまめ

箸休めはそらまめの直火焼き。
さやごと焼くことで、中の水分が生かされ、旨みが逃げることなく、ホクホクとしたほんのりと甘い味わい。
藻塩を付けるとさらに甘さが際立つ味わいに。
わたの甘さもたまらない。

今宵も旨いっ酎

八千代伝酒造見学記
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