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さつま赤鶏三種盛り de 酎 「Be Kagoshima」

赤鶏三種Ⅱ

今夜のお通しは赤鶏の三種盛り。

前回はレバーときんかんを甘辛く煮詰めたが、今回は”酒”向を凝らしてみた。

といってもレバーはシンプルに串焼きに。
柔らかいために、串に刺すのも、焼くのも一苦労。
麦みそに甘酒、黒酒、練りからし、粒胡椒を和えたドレッシングを掛けて頂く。
なめらかな舌触りに絡む甘さと程良い辛さに杯も進みそう。

きんかんは、醤油糀と醤油、麦みそ、黒酒で作ったタレに漬け込むこと20日余り。
表皮の弾力は残したまま、中はクリーミーな食感。
そのまま一口で頬張っても旨いが、崩した状態で付けダレとしてレバーと絡めると、まろやかさが加わり、よりコクのある味わいに。
ごま油をちょいと加えると風味がさらにアップ。

そしてハツは醤油糀と醤油、黒酒に酒かすを入れた特性ダレに漬け込み、こちらも20日余り熟成。
酵素の力で、生臭さを無くし、柔らかい食感を目指す。
そして七輪の炭火で焼いた後、仕上げにさくらチップで暖薫したもの。
程良いかみ応えと香ばしい香りがたまらない一品に。

動物性タンパク質の甘辛い味付けには、白麹仕込みよりコクとキレのある黒麹仕込みが合う。
そこでチョイスしたお友は、宝納酒会のPB焼酎「Be Kagoshima 2012」の黒麹仕込み。

ほろ酔い加減は、言わずもがなのダイヤメに!
参っ酎!
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