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海藻皮の三色熟成黒豚ギョーザ

海藻皮の三色熟成黒豚ギョーザ

先日、秋の三色熟成黒豚ギョーザに舌鼓を打ちながら、ほろ酔い気分の中でまたまた妄想の海を回遊していた。
海藻を皮に練り込んでもイケるんじゃないかと。

そこで作ったのは「焼き海苔」「めかぶとろろ」「わかめと磯海苔とろろ」を皮に練り込んだ三種類の熟成黒豚ギョーザ。
他の材料と作り方は秋の三色熟成黒豚ギョーザと同様。
海藻はそれぞれ粗挽きと細挽きにして練り込んだ。

海藻皮の熟成黒豚ギョーザ
左から「焼き海苔」「めかぶとろろ」「わかめと磯海苔とろろ」皮の餃子


やわらかい甘辛さを感じた後、ひと呼吸置いてから、そのほんのりとした磯の風味が口いっぱいに広がる焼き海苔皮のギョーザ。
ふた呼吸してからじんわりと広がってくるのが、わかめと磯海苔とろろ皮のギョーザ。
めかぶとろろ皮のギョーザは、トロッとした口あたりをわずかに感じるものの味わいの方は微妙‥。

いずれにしても、食材の中で極陰極陽ともいわれる海藻がバランスをとってくれて、食物繊維も摂れる体にやさしくヘルシーなギョーザ。

地味なれど ほんのり磯香 まこち滋味

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秋の三色熟成黒豚ギョーザ de 酎 「五代目和助」

五代目和助&秋の三色羽根付き熟成黒豚ギョーザ

有機野菜店に待望の野菜が入荷していた。
今秋、初もののキャベツだ。
葉がしっかりと巻かれていて、ズッシリと重たいものを選んで購入した。

真っ先に作りたいショケ(つまみ)は既に決まっていた。
三色ギョーザだ。
問題は、皮作りの色づけ材料を何にするかだ。
春の三色ギョーザで美味かった、カレー粉を練り込んだ黄色い皮は外せないとして、あと二色。
さて‥。

秋の三色羽根付き熟成黒豚ギョーザ

ストックしておいた天日干し乾燥大根葉の粉末を使えば、緑っぽく仕上がりそう。
残り一色は紅葉になぞらえれば、赤ということになるが‥。

そこで、ぬか床に漬け込んでいた柔らかいニンジンを使ってみることにした。

作り方は春の三色ギョーザと同様。
脂身の少ない黒豚もも肉ミンチを麦味噌、自家製甘酒、黒酒(本みりん)、醤油で味付けし、隠し味で昆布茶を少々とエビ粉末、さらにジューシーさをプラスするために溶いた粉寒天を適量加え、キャベツと混ぜ合わせタネを作る。
そして丸二日冷蔵庫で熟成させる。
味噌と甘酒、黒酒の持つ酵素のトリプル作用でミンチのタンパク質を分解して、より旨みを引き出すため。

その後、強力粉と全粒粉を混ぜ、カレー粉、大根葉、ニンジンをそれぞれ練り込んで作った皮で包めば、秋の三色熟成黒豚ギョーザの仕込み完了。
大根葉の粉末を加えた水溶き粉で焼き上げて、羽根付き三色熟成黒豚ギョーザの出来上がり。

秋の三色羽根付き熟成黒豚ギョーザアップ

ニンニクやラー油といったイメージの、いわゆるビールに合いそうなギョーザではない。
いも焼酎とのマリアージュを考えた、マイルドな甘辛さのショケ(つまみ)だ。

スパイシーな味わいのショケは、いも焼酎のせっかくの余韻を打ち消してしまいがちだが、このカレー粉皮ギョーザは、マイルドな甘さを引き立てるアクセントとなっていて、いっそう酎欲をかき立てる逸品。
大根葉皮ギョーザは、その”青さ”加減が、キリッとした爽やかな風味をプラスしてくれている。
いまいちだったのが、ニンジン皮ギョーザ。
包むときに涎が出そうになった、ぬかの香ばしさが感じられずじまい‥。

いずれにしても、ショケの定番であるさつまあげのように、おやつとしてもバクバクとイケそうな美味さ加減。

五代目和助黒ラベル

お友は白金酒造の「五代目和助 粋手づくり」。
一次、二次とも甕壺を使い、木樽蒸留器で蒸留した手造り焼酎。
鳴門金時芋を使い、白麹で仕込んだ限定銘柄。
清廉な香りが立ち、とろけるような甘さが口いっぱいに広がる。
キレを感じながらも、柔らかいのどごしは、芋の品種の違いなのか、木樽蒸留の成せる味わいなのか‥。

三色ギョーザとの相性の良さは言うまでもなく、なんちゅわならんダイヤメに。
参っ酎!

パプリカ水キムチ

つけ合わせは、パプリカ、小松菜、ニンジンの水キムチ。
適度な酸味と食感が心地いい。



かごっまカクテル「てんもん甘」 de 酎

てんもん甘

食中酒の中でも、蒸留酒である焼酎は酔い覚めさわやかなヘルシーな存在。
いろいろな味わいのショケ(つまみ)に合う懐の広さはもちろんのこと、水割りやお湯割りといった飲み方を選べ、そしてその濃さ加減を好みで調整できる点もうれしい便利酒。
ショケをつまみながら、のんべんだらりと奉るダイヤメは一日の疲れを吹き飛ばしてくれること請け合いでなんちゅぁならん至福のひととき。

そんな焼酎もカクテルを作れば食後酒としても愉しめる。
今回の材料は、自家製甘酒と低温殺菌牛乳、そして辺塚(へつか)だいだい。
濾した甘酒に牛乳を加えて、焼酎を好みの量で混ぜ合わせ、だいだいを添えれば、かごっま(鹿児島)カクテル「てんもん甘」の出来上がり。

七窪

焼酎は東酒造の「七窪」。
減圧蒸留で作られているために、イモの風味をほとんど感じさせない銘柄だ。

辺塚だいだいは、肝付町内之浦と南大隅町佐多の町境の辺塚集落に古くから自生する香酸柑橘類で、橙(ダイダイ)の原種といわれている希少品。
果皮が薄くて柔らかく、ジューシーで酸味が少ないのが特徴。

甘酒の自然の甘さに低温殺菌牛乳のコクが加わり、辺塚だいだいのやわらかい酸味がアクセントになったトロリとした飲み口。
甘酒の効能も相まって、消化と整腸作用も十分に期待できるヘルシーなカクテル。

その昔、牛乳から作られた醍醐に由来するといわれる醍醐味。
その味がどんなものなのかわからないが、甘美味さを満喫しながらのゆったりとしたひとときは実に心地いい。
まさに醍醐味なり。

ルリカケス

さらに甘さとコク、アルコール感を増すために、うってつけの銘柄が徳之島・高岡醸造の国産ラム酒「RURIKAKESU RUM」。

もともと、奄美諸島では、米や雑穀を使った焼酎を作っていたが、第二次大戦中の海上封鎖の影響で、島外出荷ができなくなり、余剰となってしまった主要農産物のサトウキビを使って焼酎を作るようになった。
ところが昭和28年、本土復帰に伴い税法を適用する際、酒税法上で税率の高いラム酒(スピリッツ)に分類されてしまうことから、「焼酎」扱いを望む島民の要望もあり、取り扱いに関して議論がなされた結果、米麹を併用することを条件に本格焼酎の仲間入りを果たし、黒糖焼酎として現在に至っている。

そんな中で、唯一、ラム酒として作られているのが、このルリカケスだ。
鹿児島の県鳥であり、国の天然記念物にも指定されている瑠璃色の羽毛が美しいルリカケスがデザインされた鮮やかなラベル。
そのイメージ通りの甘くて美味な口当たり。
香ばしいキャラメルのような風味がさらなるコクをプラスしてくれるが、アルコール度数は40度あるため加減が必要かと。
くれぐれもおぼつかない手つきで、ドバッと入れないようにしたい。 酔酎意!


お辛(おから)納豆巻き&納豆キムチ春巻き&ギョーザ de 酎

以前作った納豆入りショケ(つまみ)シリーズ。

納豆のお辛(おから)巻き
お辛納豆巻き
豆腐の代わりにオカラを使い、醤油、黒酒、がらスープ、豆板醤でマーボ豆腐風にピリ辛に炒め、粗熱を取ってからひきわり納豆を混ぜ込んだもの。

納豆キムチ春巻き
納豆キムチ春巻き


納豆キムチギョーザ
納豆キムチギョーザ

納豆とオクラの生春巻き de 酎

納豆とオクラの生春巻き

毎日、2種類以上は摂りたい発酵食品。
手っ取り早いのは、味噌と納豆。
それに常備菜の水キムチを使ってお手軽つまみを作ってみた。

以前作ったお辛納豆巻きや納豆キム餃子、アボカドおから納豆巻きのように、目指したのは糸を引かないこしらえ方。
グラスの縁のぬるぬるを少しでも抑えるため。

そこで、生春巻きで巻いてみることに。
味付けとふんわり感を出すために、卵白1個と黒糖大1、麦味噌15gでメレンゲ味噌を作る。
生春巻きに小松菜とハンダマを敷き、風味を増すために軽く焼いたメレンゲ味噌、水キムチ汁に漬け込んだオクラ、そして辛子と水キムチ汁を加えて混ぜたなめらかな納豆、最後に卵黄を載せて巻いて出来上がり。

もちっと感とシャキっと感に包まれたなめらかな口あたり。
味噌の風味がほのかに効いた甘さ加減は、しょちゅ(焼酎)んショケにうってつけ。
ハンダマのほのかな苦味も程よいアクセントに。

「医者いらず」と言われるほどさまざまな効能を併せ持つ味噌と納豆菌&乳酸菌のトリプルパワーは飲んごろさあ(飲んべえ)でなくても積極的に摂りたい一品。
また、納豆とオクラに含まれるムチンのダブルパワーが胃粘膜を保護してくれると思うと”安心酎”になること請け合い。

お友は白麹仕込みのやわらかいのどごしのお湯割りが合いそう‥。


熱量タンパク質 脂質 炭水化物食塩相当量食物繊維
一皿分292kcal15.0g8.5g38.4g1.7g1.9g



あいがともさげもす。また一献!

とりあえず

プロフィール

酎ワル親父

Author:酎ワル親父
ダイヤメ料理研究家

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