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薩摩料理「こが焼き」風卵焼き de 酎

薩摩料理、こが焼き

薩摩料理とは、鹿児島の郷土料理のこと。
その中のひとつが、こが焼き。
詳しくはこちら

今回は、すり身の代わりにしらす干しとエビの粉末を加え、こが焼き風卵焼きに。
そして焼き上がったところで、さらにエビの粉末をパラパラっと振りかけてみた。
エビの風味がほのかに効いた甘~いショケ(おつまみ)に。


こが焼き 甘酢あんかけ

翌日、残った卵焼きに甘酢あんを掛けてリメイク。
ニラ以上に、伝統野菜「ミガシキ」のしゃきしゃきとした食感がアクセントに。

甚美味也!



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「酒場放浪記」吉田類さんのトークショー de 酎

吉田類トークショー、鹿児島

夕涼みがてらに、出かけたのは鹿児島中央駅前にあるアミュ広場。
ビアガーデン風に特設された会場には、すでに老若男女がわんさか状態酎。
そしてお馴染みの曲が流れ出し、割れんばかりの拍手が起こる中、登場されたのは、BS番組「酒場放浪記」の吉田類さん。

近くの通り会が主催する宵祭り(トークショー)が始まった。

ホテルでの失敗談など、身ぶり手ぶりを交えての軽妙なトークに和やかな雰囲気。
と、自慢ののど?のお披露目となった。

酒場放浪紀のエンディング曲で、「ウイスキー」というフレーズが繰り返される歌詞の賛歌。
リズム&ブルース調に乗って思い入れたっぷりに歌い上げられた。
まさか、歌声まで聞けるとは‥。
いつもの黒づくめのファッション。ビールで潤された酒声による迷唱?は渋すぎてカッケー世界!
酎も弾むというもの。参っ酎!

その後、着席を促された類さん。
「いや、立ち飲みには慣れている。最長6時間の経験もある」と返す。
「スマートで悪酔いしない飲み方。女性にはヒップアップの効果もある。
そして、一番の利点は、イヤな客が居てもすぐ逃げられる‥」と、類さん節が炸裂。
その立ち居をネタとして展開するあたりはさすがです。

吉田類トークショー、アミュ広場
さつま揚げのダンク酎

「オーラが見える」といい店の選び方の極意を話した後だった。
「なんか、おつまみはないの?」
と、しょけ(肴)の催促。
関係者が慌てて準備する前に、前列のファンが差し出したつまみパックに、恐縮しながらも箸をつける。
「空飲みはよくない」と。
一体感が微笑ましい場面。

しょけだけでなく、焼酎のお湯割りも差し出されると、口につけてひとこと。
「熱っ。焼酎もぬる燗が一番美味い」。
お湯割りの醍醐味をご存じの様子にホットする。

ところで、ファンの一人として気になっていた、番組内での食レポ。
口に合わないものもあるそうで、そんなときは、ちょっとしたリアクションがある、と。
また「○○○○味」と何回も言ったことがあったが、「心が込もっていなかった」と振り返られた。
自身のことを「嘘を言わない。本音で生きている」と言い切る類さん。
そんな性格だからこその大変さを垣間見る想い。

吉田類トークショー、宵祭り

そしてファンからの酒類の提供は続く。
「おっ、チェイサーですね」とグビリ。
休肝日でも中ジョッキは欠かさないというビールは“おいしい水”のような存在なのだろう。
そんな酒豪の類さんに、もうひとつ気になっていた、内臓に問題はないかという質問に対しては、「内視鏡の権威に調べてもらったところ、何の問題もない」という。

「山が好きで山登りをしている。米で出来ているもの(酒)が悪いはずがない。悪いのはストレス」とし、ストレスを溜めないことを強調された。
また軟水が大事で全国各地を回って求めているとも。

さらには、「日本酒から泡盛まで各地においしい酒がある国は他にない。世界中に発して、紛争を無くしたい」と。
スケールのふとか話に拍手喝采!

立ち飲み仕様のさつま揚げのダンク酎以上に、実に乙な味わいだったトークショー。
飲んごろさあ(飲ん兵衛)に元気と飲む気をたっぷりと注いでもらった宵祭りにほろ酔い気分で改めて乾杯。

お疲れさまでした。
そしてありがとうございました。

熟成黒豚ステーキ de 酎 「むかしむかし」

熟成黒豚ステーキ、むかしむかし

9月6日は「クロの日」。
鹿児島で黒といえば、黒豚、黒牛にルーキーの黒さつま鶏。
他にも黒酢、黒糖、養殖のクロマグロといった美味い食材が揃っている。

そして、鹿児島のイメージを表す言葉として使われてきた「3S」。
桜島、西郷どん、焼酎だ。

ところでその芋焼酎は通常、新しく仕込まれたものと貯蔵していたものをブレンドして、味わいを整えてから秋口に出荷される。
さつまいもの出来などによる品質のバラツキを極力抑えるため。
それに対して、新酒と呼ばれる貯蔵酒をブレンドしないものもある。
熟成期間が短いため、初々しく、ちょっぴり荒々しい味わいが楽しめる。
”焼酎ヌーヴォー”の醍醐味でもある。

一方、長期貯蔵して、熟成したものもある。
貯蔵設備などの問題もあり、数多く出回っているわけではない。
ただ、その原酒のまろやかな味わいは、度数を感じさせない柔らかいのどごし。

20年古酒ブレンド、むかしむかし

そんな熟成古酒のひとつが丸西焼酎の「むかしむかし」。
20年古酒をブレンドした銘柄。(※1)

二度と手に入らない貴重な銘柄だけに開けたくはなかったが、やってしまった‥^^
もう、飲むしかない。

熟成黒豚ステーキ、醤油糀

しょけ(肴)は、熟成黒豚もも肉のステーキ。
自家製の醤油糀で漬け込み、冷蔵庫で一ヶ月足らず。その後、冷凍庫で約2年、寝かせたもの。
熟成には熟成を‥。

とろみ感たっぷりの口あたり、まろやかなのどごし。
柔らかく、旨みが増した深いコクがある熟成もも肉。

もう、余計な言葉は要らない。

甘酒からすみ

箸休めはからすみ。
大根に載せ、自家製のフリーズ甘酒(※2)をトッピング。
そして乾燥させた大根葉の粉末をまぶしたもの。
しょっぱさに自然な甘さがプラスされ、焼酎との相性もいい。
大根葉の風味も新鮮。

お湯割り、ロックどちらでもいけるが、
今宵は生(き)でまったりと‥。 チビチビと‥。

ぶっ豚(とん)だ 古酒も驚(ひ)ったま 熟(う)れた味(あっ)
 
ウ 参っ酎

(※1)20年ブレンドものは終売です。現在は3年古酒をブレンドさせたものが販売酎。
(※2)合鴨米で作った甘酒。奥は合鴨米に黒米を少量入れ作ったもので、ほんのり紫色に染まった甘酒。

オーガニック発酵野菜のタルタルソース de 酎 「さつま小鶴 復刻版」

タルタルソース風メレンゲマヨネーズ&ムネ肉カツ&さつま小鶴復刻版

消化がよく、腸内環境の改善にも一役買ってくれる常備菜のぬか漬けと水キムチ。
そのままでももちろん美味いのだが、タルタルソースを作ってみることに。
使用した有機栽培の発酵野菜はぬか漬けのきゅうりとニンジン、水キムチのオクラとパプリカ。

手軽に作れるタルタルソースだが、柔らかさとボリューム感を持たすためにメレンゲを加える。
ひとつまみの藻塩と洗双糖を加えて泡立てたメレンゲにマヨネーズを3分の1量加え、メレンゲマヨネーズソースを作る。
そして、みじん切りにした発酵野菜とゆで卵に残り3分の2のマヨネーズと酢を加えて和えたものに、このソースを2段階に分けてさっくり混ぜ合わせ、今宵のメインディッシュ「発酵野菜のタルタルソース」の出来上がり。

つけ合わせはムネ肉カツ。今宵はあくまでも引き立て役の存在。
皮を取り、醤油糀で丸一日熟成させたムネ肉200gをオリーブオイルを薄く敷いたフライパンで、表面をこんがり焼いたもの。

タルタルソース風メレンゲマヨネーズ&ムネ肉カツ

マヨネーズ少なめのコクを少しでも補うために、紅玉梅酢とリモーネオリーブオイルをちょい足し。
程よい塩っ気と酸味もさることながら、その食感はグンバツ。
水キムチ汁で漬け込んだオクラのとろとろ加減にメレンゲマヨネーズソースのふんわり加減が相まって、なんとも言えないフワとろっとした新感覚の舌ざわり。
サクもっちりとした噛みごたえがあるムネ肉をオクラのトロみが包み込み、噛めば噛むほどその旨みを引き出してくれる。
トロみがいつまでも口の中に残るために、余韻が長引き、醸し出す味わいは実に奥深い。

さつま小鶴復刻版ラベル

お友は小正醸造の「さつま小鶴 復刻版」。
昭和17年に品種登録されたサツマイモ「農林2号」を使って黒麹で仕込んだ、昔ながらの味わいを再現させた銘柄。
昔の味がどんなものかわからない。
ただ、当時言われていた3K(辛い、臭い、きつい)の味わいではないように感じる。
お湯割りで頂いたが、香りは華やかで、やや淡麗でキレのあるのどごし。
白豊(シロユタカ)を使った焼酎銘柄に近い味わいで飲みごたえ十分の一杯。

発酵野菜のタルタルソースを掛けたムネ肉の奥深い味を打ち消すことなく、箸も杯もススむ見事なマリアージュ加減。

昔(むかっ)の酎(ちゅ) 湯割いが美味(うめ)ど 褌(へこ)一枚(いっめ)

う 参っ酎!


熱量タンパク質 脂質 炭水化物食塩相当量食物繊維
一皿分458kcal55.8g13.8g25.5g1.2g4.5g

※パプリカとひょうたん型のミニトマトを含む。水キムチとぬか漬けの塩分は除く

あいがともさげもす。また一献!

とりあえず

プロフィール

酎ワル親父

Author:酎ワル親父
ダイヤメ料理研究家

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