スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

熟成豆腐寿司 de 酎 「安光物語」

熟成豆腐寿司&安光物語、ムネ肉ハム、まぐろホホ肉、カンパチ、ホタテ貝柱の甘ダレ掛け、首折れサバ、きびなご、サーモン

先日、熟成豆腐いなりに舌鼓を打ちながら、妄想していた。
いなりも美味いが、豆腐寿司にしてもいけるんじゃないかと。

問題は、どうやって豆腐を“握る”かということ。
そこで、寒天を使って固めてみることにした。

作り方は次の通り。
下準備として、まずは豆腐しゃりを仕込む。
熱湯でゆでた後、湯切りをした豆腐をさらに空炒めしてぱらぱらの状態にする。
豆乳の濃度にもよるが、今回は400gから166gの重さになった。
粗熱を取り、自家製の醤油麹を20g加え、混ぜ合わせて一晩寝かす。
これは醤油の風味を加えることと、栄養価を高めるため。

次に寒天入り寿司酢作り。
材料はだし汁160cc、酢大4、黒糖大1弱、塩小2分の1、粉寒天小1。
寒天をだし汁で煮溶かし、黒糖と塩を加え、火を止めて粗熱を取った後で酢を加える。
これを常温に戻した豆腐しゃりに混ぜ合わせ、小分けしてラップで包み、冷やしたら寿司豆腐しゃりの出来上がり。

寿司ネタは熟成豆腐いなりバージョンにもう1品追加。
左上から、ムネ肉ハム、まぐろホホ肉、カンパチそしてホタテ貝柱の甘ダレ掛け、首折れサバ、きびなご、サーモンで、それぞれ醤油糀で熟成させたもの。
醤油糀の酵素の力でやわらかく、そして旨みが増したネタと塩っけと酸味の効いた豆腐しゃりが一体となってジュワ~ッと押し寄せる美味さ加減。
デンプン質の粘り気の代わりに、寒天の微妙なとろみが旨みを醸してくれる。
おろしワサビとの相性も新鮮で程よいアクセントに。
また、寒天に含まれる食物繊維も同時に摂れる。
見た目が不格好なのは、ご愛嬌ながら、納得のいくヘルシーなショケの熟成豆腐寿司に。
無農薬&無添加で安心な、つけ合わせの自家製ガリも単品でショケになる味わい。

妄想は間違いではなかった‥。

熟成豆腐寿司、ムネ肉ハム、まぐろホホ肉、カンパチ、ホタテ貝柱の甘ダレ掛け、首折れサバ、きびなご、サーモン

お友は鹿児島酒造の「安光物語」。
総杜氏・黒瀬安光さんの酒造歴60年を記念して販売された限定銘柄。
安光さんは、昨年「現代の名工」に選ばれ、県内の焼酎業界では八千代伝酒造の吉行(よけ)正巳さんに次いで二人目の受賞者。
さまざまな麹菌の使い手として、卓越した技を持つ貴重な存在。(蔵元見聞記はこちら
この安光物語は、「紅さつま」を使い白麹で仕込んだ焼酎を6年貯蔵した古酒に、「黄金千貫」をL型麹菌で仕込んだ焼酎をブレンドしたもので、その技が光る銘柄だ。

お湯割りで頂いた。
調和の取れた香り。
そして丸みがありながらもすっきりとした旨味。
やわらかさを伴いながらも芯の通ったコクのあるのどごしはホッとする味わい深いもの。

熟成豆腐寿司と熟成古酒のブレンド酒。
熟成同士のまこち滋味な組み合わせについつい杯も重なるダイヤメ。

寝かす味(あっ) 口(くっ)も驚(たま)がっ 旨め一杯(いっぺ)

ウ、参っ酎!
スポンサーサイト

とろとろオクラ入り豆腐いなり de 酎 「かせだんもん」&「ぎんやんま」

とろとろオクラの豆腐いなり&ぎんやんま、かせだんもん

まだまだ暑(ぬ)っか日が続く。
定番ショケ(肴)のゴーヤチャンプルーやまごわやさしいチャンプルーはフル回転状態で世話になりっぱなし‥。
ただ加熱した料理なので、酵素が失活している。
ついついカロリーや栄養バランスにのみとらわれてしまいがちだが、事前消化が進み、体に負担が少ない食物酵素も積極的に摂りたいもの。
甘酒や味噌、黒酢、納豆などの発酵食品以外にも。
それが素ローフード流。
呑(の)んごろさぁにとっては、取り分け大事な酎ワルポイント。

さて、にがごい(ゴーヤ)と並び、夏の代表格野菜のオクラ。
にがごいは、先日、希少な白ゴーヤをゴーヤボートとして加熱なしのショケにして食し、バカ受け状態だった。
さて、オクラはどうしたものか?
考えるだけで、2~3杯奉ってしまった‥。

とろとろオクラの豆腐いなり

と、閃いたのは、豆腐いなり。(←あんちょこ過ぎ^^)
前回の「熟成豆腐いなり」は、トッピングする具材がメインの感じだったが、今回はオクラ入り豆腐がメインの稲荷。

使用するオクラはガクを取り、水キムチに漬け込んでいたもの15本。
縦半分に切り、タネを取りだし、ミキサーにかける。
前回同様に作っておいた酢豆腐に混ぜ合わせ、薄揚げに詰めて「とろとろオクラ入り豆腐いなり」の出来上がり。
写真右上から、プレーン、刻み海苔、黒すりゴマ、削り節、(更に)とろとろオクラ、赤カブの漬け物をトッピングした豆腐稲荷。

ところで、なぜネバネバではなく、とろとろなのか?
これは水キムチ汁に含まれる塩分と酸(酢)の作用で、オクラの粘性物質が水溶性から不溶性の物質に一部変化し、粘度が減少したため。

とろとろっとしたオクラに柔らかい豆腐が合わさり、今までに食べたことがない超やわとろな食感に頬はユルみっぱなし!
酢豆腐の塩っ気と酸味を包む甘辛い稲荷。
そこにおくらの和らいだ青さ加減が加わり、ほのかに涼味を感じさせる味わい。
こいは、なん酎ぁならんショケ!

とろとろオクラ


お友は宇都酒造の「かせだんもん」と種子島酒造の「ぎんやんま」。
かせだんもんは地元の減農薬有機栽培の黄金千貫と、麹米は地元の農家に委託栽培した金峰コシヒカリを使用し、黒麹で仕込んだこだわりの銘柄。
口あたりはやさしい甘さだが、辛さもしっかり感じられるコクとキレ。
どっしりとしながらも繊細なのどごしは飲み飽きせずゆったりと美味しく味わえる。

ぎんやんまは、自社農園で育てた白豊(シロセンガン)を用いて白麹で仕込み、かめ壺貯蔵した銘柄。
黄金千貫よりデンプン質が多いといわれる白豊。
華やいだ香りとすっきりと爽やかな甘さが口いっぱいに広がる。

豆腐いなりとの相性はどちらも甲乙つけがたい味わい。
それぞれの違いを楽しみながら、いつしか頬だけでなく、瞼もとろんとした状態に‥。

噛ん事(こつ)ば 忘るっ口(くい)に 酎(ちゅ)を流(た)れ 

う、参っ酎!



熟成豆腐いなり de 酎 「萬膳庵」

熟成豆腐いなり、おつまみ

今宵のショケ(肴)は熟成豆腐いなり。
甘~い揚げと酢飯の組み合わせは、見ただけで考えただけで食欲をそそるもの。
とはいえ、エンプティカロリーをひたすら摂るダイヤメ時には、高タンパク&低カロリーが望ましく、炭水化物は敬遠したいところ。

そこで、酢飯ならぬ酢豆腐で代用。
しっかりと水気を切った木綿豆腐をすりつぶし、寿司酢を加えたもの。
トッピングを考慮して、塩分控えめに調整。

薄揚げは沸騰後5分程度煮立て、十分に油抜き。
そしてカツオだしにラカントSと醤油を加えて甘辛く味付け。

熟成いなり豆腐アップ、おつまみ

トッピングしたのは、醤油糀に漬け込んだ熟成シリーズ。
左上から首折れさば、カンパチ、まぐろホホ肉、きびなご、サーモン、鶏ムネ肉を使った6種の熟成豆腐いなり。

首折れさばとカンパチ、サーモンはスモーク後、漬け込み約3年。
まぐろホホ肉は1年、きびなごと鶏ムネ肉は3ヶ月という熟成度合い。

甘さと程よい酸味が滴るようにジュワーッといっきに広がる味わいは、なんちゅぁならん。
そこに絡む、それぞれの素材の深みのある旨さ加減。
とろける食感も相まって、まこち美味。そして、滋味。

お友は万膳酒造の「萬膳庵」。
黄麹で仕込んだ銘柄だ。
黄麹仕込みの一般的なフルーティな香りと華やかなのどごしとは一線を画し、やわらかな中にも確かなキレ加減。
いなり寿司の余韻を打ち消すことなく、しっかりと受け止め、更なるコク味をプラスしてくれるのどごし。
木桶蒸留器の醸し出す、懐の深さ、か。

水キムチ

ゴーヤ&おかか

箸休めは常備菜の水キムチとゴーヤの甘味噌掛け。
熟成麦味噌に自家製甘酒を加えた手作り甘味噌と程よいしょっけのゴーヤが美味。


蕩(とろ)くっど 美味(う)まさたまらぢ もう一杯(いっぺ)
ウ参っ酎!

鹿児島の伝統野菜「ミガシキ」 de 酎 「のんダレ亭ィ」

ミガシキ海苔巻き&のんダレ亭

鹿児島の伝統野菜で、真っ先に思い浮かべるのは桜島大根。
他には白ナス、フル、トイモガラなどいろいろ挙げられるが、
中には聞き慣れないものもある。
その中のひとつが「ミガシキ」。
サトイモの類で茎を食するものだが、栽培起源不明で謎の多い食材。
収穫時期は夏で、お盆の精進料理「かいのこ汁」の具材として用いられるという。

ミガシキ&白ナス
ミガシキと白ナス


茎の下部分は淡い朱色をしている。
生でかじってみる。
繊維質だらけで、ツワにも似た食感。
エグ味はほとんどない。

さて、どんなショケ(おつまみ)にしたものか?
試しに、太い茎部分を茹でてみると、繊維質を感じさせない柔らかい食感に。

ミガシキ海苔巻き、おつまみ

そこで作ったのは、ミガシキの海苔巻き。
2分ほど下ゆでしたミガシキを黒酒、甜菜糖、出し醤油で甘めに味付け。
芯の部分を中心に置き、薄焼き卵を挟み、巻いて出来上がり。
同じ食材でありながら、外側の柔トロ部分と中心の柔シャキ部分が醸す二重奏の新鮮な食感。
甘い薄焼き卵のマイルド感も加わって、焼酎に合うショケ(おつまみ)の海苔巻きに。

ミガシキ蒸し煮、おつまみ

もう一品は、蒸し煮ミガシキの葛あんかけ。
さっと蒸したミガシキに本くず粉、甜菜糖、出し醤油で作ったあんを掛けただけ。
おろしワサビの程よい辛さがアクセントになるショケ。

お友はオリジナル酎の「のんダレ亭ィ」。
コクとキレがありながら、フルーティさも併せ持った白麹仕込みの銘柄。
懐の深い、飲み飽きしないのどごしがミガシキの甘さを包み込む味わい。
なん酎ぁならん!

クセになっ 新(に)っけ味わい 伝統野菜(でんとやせ)
参っ酎!

鶏飯風白ゴーヤボート de 酎 「稲乃露 祝」&「紅さんご」

鶏飯風白ゴーヤボート&祝&紅さんご、つまみ

好評!?に応えて、またまた白ゴーヤボートである。
新鮮なうちに生で食べたいという思いと
黒豚そぼろ入り白ゴーヤボートのあまりの食感&美味さに連日の登板となった次第。

今回は、中に詰める具材を変えてみた。
イメージしたのは奄美の郷土料理「鶏飯(けいはん)」。

鶏のムネ肉かささみ、錦糸卵、しいたけ、パパイヤの漬け物、刻み海苔などを好みでトッピングして、鶏ガラスープを回し掛けて頂く、お茶漬け感覚のおもてなし料理である。

そこで用意したのは、醤油糀で仕込んだ熟成ムネ肉と錦糸卵。
鶏ガラスープは農家レストラン「ほっとかんの美山地鶏のものを使用。
黒酒、薄口、塩の他に黒糖を加え、ちょっぴり甘めの味付けに。

他の手順は黒豚そぼろ入りと同様で
仕上げに刻み海苔を乗っけてショケ(つまみ)の出来上がり。

鶏飯風白ゴーヤ、つまみ

決して濃い味付けではない。
ガラスープの甘旨みと錦糸卵のほのかな甘さが白ゴーヤのほろ苦味とマッチ。
ほのかに感じる水キムチ汁の酸味も加わり、瑞々しい糖度控えめのフルーツのよう。

ところでかみ始めたジューシーさが引いた後の食感、どこかで味わったような気がするのだが‥。
しばらくして気がついた。
生ハムメロンじゃないか、と。
白ゴーヤにメロンのしっとり感はもちろんないが、生ハムに比べて肉厚の熟成生ムネ肉。
そのもっちりとした柔らかさが合わさることにより、トータルで似たような食感に感じるのかもしれない。
「もっちり、しっとり」と「もっちり、しゃきっ」の違いは若干あるのだが‥。

見た目は”地味”だが、その味わいは至って”滋味”なもの。
なん酎わならん!

白ゴーヤ、綿、たね
こんがり焼いたタネと綿


お友にチョイスしたのは、沖永良部酒造の「稲乃露 祝」と奄美大島開運酒造の「紅さんご」。
どちらも黒糖焼酎の長期貯蔵古酒でアルコール度数は30度と40度だ。
祝をロックでちびり。
芳醇な香り、清々しさの中に丸みを帯びた甘さ加減。
熟成生ムネ肉の旨みの余韻をいい塩梅でさっぱりとしてくれるのどごし。
ごいごい飲(や)れそうなダイヤメに。

そして紅さんご。
淡い琥珀色の原酒もロックでちびり。
深みのあるまろやかさは締めの一杯として。

グラス越し 味(あっ)と香りん 南風(はえ)が吹っ

今宵も
う 参っ酎!


黒豚そぼろ入り白ゴーヤボート de 酎 「さつまおはら」

白ゴーヤボート、さつまおはら、黒豚そぼろ、つまみ

手に取ってみるのは初めてだった。
有機野菜と無添加食品の「地球畑」の店頭でのこと。

「珍しく、縁起物ですから‥」と店長にススメられたのは、白ゴーヤ。
滅多に出回らないレアもの。今夏、最初で最後かもしれない。
早速、購入した。

苦味が少なく、サラダに向いているという。
そこで、加熱しない調理方法でショケ(つまみ)にすることに。

白ゴーヤボートアップ、黒豚そぼろ、つまみ

縦半分に切り、わたとタネを取り除いた後、水キムチの汁を全体に掛けまわし、冷蔵庫にしばし放置。
次に黒豚もも肉のミンチをにんにく、しょうが、唐辛子を使い、黒糖と醤油で甘辛く味付けする。
仕上げに本くず粉をちょい足しして、とろみをつける。
そして、スープ作り。
だし汁に黒糖とだし醤油、粉寒天を加え、煮溶かし、火を止めてから黒酢を加えて冷ます。

白ゴーヤ、黒豚そぼろ、切り、つまみ

ゴーヤの凹みに黒豚そぼろを適量盛り、その上に50度前後まで冷ましたスープを注ぐ。酵素を失活させないため。
刻みパセリを乗っけて、冷蔵庫で冷やしたら「黒豚そぼろ入り白ゴーヤボート」の出来上がり。

たまねぎとキャベツの芯を掛け合わせたようなシャキっとした食感。
肉厚の分、瑞々しさもひとしお。

そぼろの甘辛さと黒酢のほのかな酸味、そして白ゴーヤのほのかな苦味。
それらが絡み合って、じゅわ~っと広がる旨み加減。
ひんやりとした口ごたえも相まって、暑い時期にうってつけの食味。
なんちゅぁならん!

白ゴーヤわた、タネ、つまみ

つけ合わせは、白ゴーヤに自家製の”酵素が生きている”黒豚みそ「黒ドレ」とおかかをトッピングしたシンプルなもの。
もうひとつは、わたとタネをオリーブオイルで炒めたもの。
タネは取りだし、先にこんがりと炒める。
それはまるで煎り大豆の風味と食感。
そしてほのかな苦味が後味で感じられる滋味加減。
わたのとろけるような甘さも新鮮!

お友は本坊酒造の「伝承さつまおはら 薄にごり」。
黒麹仕込みで年一回発売の限定銘柄。

昔ながらの濃醇な味わいを出すために、荒ろ過仕上げ。
白濁のにごり加減が分かるようにか、透明な瓶になっている。

今でこそ、「黒桜島」や「あらわざ桜島」がポピュラーになっているが、「おはら」はれっきとしたレギュラー酒。
その味わいの原点を感じるかのような芋焼酎本来の香りと旨み。
キレのある含み加減は、どこか懐かしいホッとするもの。

夏(なっ)バテい 焼酎(そっ)にうってつっ ゴーヤ舟
参っ酎!

まごわやさしいチャンプルー de 酎 「一どん」

まごわやさしいチャンプルー、一どん

暑(ぬ)っか時期のショケ。
定番のひとつは、ゴーヤチャンプルー。
ゴーヤのほろ苦さと豆腐と卵のマイルド感が合わさった味わいは、豚肉の旨みも加わり酎欲をそそる一品。

毎晩でも飽きないところだが、今宵はちょいとアレンジ。
旬野菜たっぷりの”まごわやさしい”チャンプルーだ。

”まごわやさしい”とはビタミンやミネラル、食物繊維をバランスよく摂る「栄養の濃い」食品群を表す言葉。

今宵、使った材料は次の通り。

☆「ま」:豆類、大豆製品
  →黒豆、豆腐(2分の1丁)

☆「ご」:ごまなどの種実類
  →黒すりごま

☆「わ」;わかめなどの海藻類
  →ひじき、昆布、メカブ(佃煮)

☆「や」:野菜類
  →にんじん、ゴーヤ、かぼちゃ(赤ずきん)、たまねぎ、ピーマン、切り干し大根、なす、きゃべつ、オクラ、ししとう、ミニトマト、ハンダマ

☆「さ」:魚介類
  →しらす、本枯れ削り節

☆「し」:シイタケなどのキノコ類
  →ぶなしめじ、しいたけ

☆「い」:イモ類
  →紫イモ(蒸した後、冷凍保存していたもの)

トッピングにゆで卵を乗っけて完成。
たまたま手に入った赤ずきんという珍しいかぼちゃの色合いで彩りもより豊かなものに。

まごわやさしいチャンプルーアップ

味付けは、ラカントS、水キムチの汁(水塩の代用)、天日塩。
カレー粉とターメリック、コリアンダー、ガラムマサラを少々加えて塩分控えめで調整。

赤ずきんの甘さとゴーヤのほろ苦さが絶妙。
水キムチの汁で戻した切り干し大根のシャキっとした食感。
シラス干しの適度なしょっけと柔らかさ。
水キムチで短時間漬け込んだオクラとししとうの歯ごたえ。
そして紫イモの甘いなめらかさ加減。

妙味必淡!


お友は杜氏の里笠沙の黄糀仕込み「一どん」。

華やかで清涼感たっぷりののど越しではない。
黄糀仕込みらしからくないパンチのあるのどごし。
食中酒として、瓶の形同様にどっしりと飲める本格派。

ウ 参っ酎!


熱量タンパク質 脂質 炭水化物食塩相当量食物繊維
一皿分445kcal25.9g15.3g47.6g3.6g14.0g

    

玄米甘酒ジェラート

玄米甘酒ジェラート、黒米

夏バテ対策は、薩摩焼酎のダイヤメで‥。

と言いたいところだが、栄養と機能性を考えると、同じ”酒”でもやはり甘酒には敵わない。
とはいえ、酒かすで作るものではなく、米と米糀で作るアルコール分ゼロのもの。

古くは、その作り方から「一夜酒(ひとよざけ)」とも呼ばれ、江戸時代には売り子が登場する甘酒。
鰻と違い、庶民が手軽に摂れる栄養ドリンクとして夏の風物詩でもあった。

ビタミンやアミノ酸を豊富に含み「飲む点滴」とも呼ばれるが、今回のスイーツはジェラート風の「食べる点滴」。

玄米甘酒ジェラートアップ、黒豆、車麩

合鴨玄米に黒米を少量混ぜて炊き、米糀と水を入れ、8時間ほど55度~60度で保温。
黒米の色素が溶け出し、ほんのりピンク色に仕上がった甘酒を粒と汁に漉し、冷凍したもの。

糀特有の旨みと香り十二分のトロけるようななめらかな食感。
自然な甘さが口いっぱいに広がり、耽美な世界に誘ってくれる。
精製された糖類のギトギト感やしつこさはなく、むしろ清清しさを感じるほどの上質の甘さ加減。
粒甘酒の方はシャキっとしていて、かみ応えも十分なもの。
なんちゅぁならん!

つけ合わせは、車麩のフレンチトースト風。
卵と豆乳、ラカントSを混ぜ合わせた溶液に漬け込み、オリーブオイル少なめで焼き上げたもの。
単品だったら蜂蜜やメープルシロップでも合いそうだが、メインの甘酒との絡みを考えて、クセがなく、GI値が低いアガベシロップを回し掛ける。
結果オーライの一品。

もう一つは黒豆。
ハーブティとして使われる月桃の実を入れて煮込んだもの。
ジンジャー系のスパイシーな香りと味わいがほんのりアクセントになった逸品。

簡単ながら、満足と納得のいくスイーツ「甘酒ジェラート」。

夏(なっ)バテい 焼酎(しょちゅ)もかなわん 甘か酒(さっ)

ウ参っ”酒”!



熱量タンパク質 脂質 炭水化物食塩相当量食物繊維
一皿分166kcal7.8g6.7g18.9g0.4g0.5g

※甘酒:五訂日本食品標準成分表に準拠




あいがともさげもす。また一献!

とりあえず

プロフィール

酎ワル親父

Author:酎ワル親父
ダイヤメ料理研究家

月別アーカイブ
カテゴリ
焼酎&おつまみ最新記事
薩摩焼酎紀行
検索フォーム
リンク酎
オススメ調味料
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。