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カレー生地黒豚カルツォーネのタルタルソース掛け de 酎 「熟柿」&「Miraco Bianco」

カレー生地黒豚カルツーネ、熟柿、ミラコビアンコ

シャキっとしてしっとりなめらか、パリっとしてもっちり、そしてとろける舌触り‥。
黒豚カルツォーネにタルタルソースを掛けてみたところ、なんともテクスチャーに富んだ一品に仕上がった。

以前、”春の三色ギョーザ”を作った際、余ったタネを用いてこしらえたカルツォーネ。
生地は全粒粉にカレー粉を少量入れ、白神こだま酵母で発酵させたもの。
扱いづらい生地だったが、自家製ピザソースとナチュラルチーズをタネとともに包み、冷凍していたもの。

タルタルソースは、脂肪の摂取バランスを考え、オレイン酸を多く含む「べに花オレインマヨネーズ」を使用。
きゅうりとにんじんのぬか漬けをみじん切りにしたものを加え、紅玉梅酢をチョイ足し、煎りおからを少々まぶした具だくさんなもの。

カレー生地黒豚カルツーネアップ

そして焼き上がったカルツォーネにビタミンEたっぷりのアボカド油を回し掛けて、
材料にこだわった素ローフード流和洋折衷ショケの出来上がり。

その味わいは、まこち滋味深いもの。
適度なしょっけと酸味に、煎りぬかと煎りおからの香ばしさが加わった新鮮な舌触りのタルタルソース。
味噌と甘酒、出汁醤油で味付けした程よい甘さ加減のジューシーなタネにチーズのしょっけと風味が絡まり、さらに増すコク味加減。
それを淡いカレー風味のサクもっちりとした生地が包み込む多重奏の味わい。
不協和音を感じさせない見事なハーモニーだ。
ウ、参っ酎

お友に選んだのは八千代伝酒造の「熟柿(じゅくし)」と東酒造の「Miraco Bianco(ミラコビアンコ)」

熟柿

熟柿はさわやかな大地の香り。
華やかさを感じながら、程よい甘みとどっしりとしたキレがあるリッチボディの味わい。
バランスがとれた、なんとも贅沢な焼酎。

Miraco BiancoはエクセレントE型という白麹で仕込んだ銘柄。
柑橘系の爽やかな香り。
すっきりとしたキレ味さえるのどごし。

しょけの深みのあるコクと程よい甘さの余韻に浸る中、いっきにさっぱりとした爽快感を吹き込んでくれる含み具合。
噛むほどに、含むほどに飽きない口あたりは申し分ないもの。
どちらも甲乙つけ難し‥。

豆腐チーズ

箸休めは、常備菜のチーズ豆腐。
醤油糀で漬け込んだ6日熟成ものに、乾燥させた大根葉のパウダーを振りかけたもの。
青臭さは全くなく、しっとりなめらかな舌触り加減。
あとしばらく熟成させて酸味があってもいい‥。

野菜炒め

もう一品は旬の野菜炒め。
黒酒、黒糖、出汁醤油で味付けし、カレー粉をまぶして仕上げる。
そこにおかかと煎りおからを振りかけたもの。


瞬(あ)っ酎間(ま) 呑んヒマも無っ 全部(ずるっ)食(た)べ
よか晩じゃっど、なぁ!

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薩摩焼酎紀行 in 頴娃町

芋苗

焼酎プロジェクトX」。

原料の栽培や醸造作業に参加することで、一杯のグラスの向こうに作り手の思いを少しでも感じてもらえたら、という趣旨で平成14年に始まったプロジェクト。
宝納酒会が主宰する、このPBの酒名は「Be Kagoshima」。
地元・鹿児島がいつまでも美しくあるように「鹿児島であれ」という願いが込められている。

御膳

今年も芋苗植えと「Be Kagoshima 2013」の完成祝賀会が同時に行われた。
作業は、人海戦術の甲斐あって、あっけなく終了。
おかげで、会場のいせえび荘に移動したものの開宴までもうしばらく。
そこで目の前の番所鼻自然公園をのどの渇きをこらえながら散策して時間調整。

御膳2

やっと始まったお披露目会。
まずはビールをグビリ。挨拶中にもかかわらず‥。
潤滑酒のビールは飲んでも構わないという、主催者の粋な計らい。
そして乾杯はもちろん「Be Kagoshima 2013」。
無ろ過の新酒の味わいは格別なもの。
ややピリッとしたキレの良さがありながら、ふくよかな芋の甘みが広がるのどごし。
白麹及び黒麹仕込みの2酒とも上々の飲みごたえに仕上がっている。
なんとも贅沢な一杯に想いを馳せながら、心地よさは深まるばかり‥。

ユル宴の うんまかのどごっ ユルぎなか
参っ酎!

きびなご南蛮漬けの寒天寄せ&煮こごり de 酎 「久耀」

きびなご南蛮漬け、久耀

旬の時期もそろそろ終盤を迎え、名残惜しむかのように今宵もきびなご料理のしょけ。

まずは、きびなごの南蛮漬けの寒天寄せ。
南蛮酢に漬けた後、粉寒天で固めたもの。
揚げずにオリーブオイルで焼いたきびなごの柔らかい食感がたまらない。
黒酢の酸味と黒糖の甘み加減を寒天でやさしくオブラート。
酔くろんぼ(酔っぱらい)のデザートのような感覚に仕上がった逸品。

きびなご南蛮漬けアップ

ぺろっといきそうな口当たり。

そして、もうひとつはきびなごの煮こごり。

きびなご煮こごり

きびなごのゼラチン質を含む煮汁を冷蔵庫で冷やし固めたもの。
黒糖と黒酒、醤油で甘辛く味付けしてあり、濃厚でコクがある味わい。
ツルッとした食感で、こちらも酔くろんぼのデザート感覚に近いが、
しっかりと、しょけとしての味わいを楽しめる一品。

お友は種子島酒造の「久耀」。
3年から5年貯蔵した古酒と新酒をブレンドしたもの。
一般に使われる黄金千貫ではなく、自社農園で育てた、デンプン質を多く含む白豊芋を使い、白麹で仕込んだこだわりの銘柄。

爽やかな、清涼感を感じる香り。
すっきりとした甘みとキレのよさが口中に広がるのどごし。

初夏にうってつけのダイヤメ。
ウ、参っ酎!



首折れサバ de 酎 「三岳」&「大自然林」

首折れさば、三岳、大自然林

首折れサバの旬が到来。
マサバの旬は秋から冬にかけてだが、ゴマサバは夏が旬になる。
魚屋の店頭に並んでいたゴマサバは、一尾300円也。
値段もリーズナブルでまさに食べどき。

そこで今宵のショケは首折れサバ。
刺身と〆サバとビンタ(頭)のアラ煮の三種。

首折れさば、活作り


弾力があり、もっちりとした食感の刺身。
臭みはなく、トロ部分の脂加減もいい。
甘めの醤油が旨みを包み込み、乙な味わい。


首折れさば、しめ鯖


〆サバはレアの漬け加減。
焼酎に合うように黒酢、黒糖、自然塩で濃いめに作った甘酢が程よく染み込み、
じわーっと広がる酸味と甘味がなんとも酎欲をそそる味わい。
肉厚で締まった身は噛めば噛むほどに旨みが増し、食もいでがある逸品。


ところで十年以上前、チャリ旅の途中で屋久島・安房に宿泊したときのこと。
日曜日だったためか、開いている店が少ない中、
歩き回ってやっと見つけた、とある酒処。
楽しみにしていた首折れサバの刺身を注文したところ、日曜日で市場が休みだったため「あいにく‥」の返事。
と、がっくりした表情を察してか、〆サバならあるとのこと。
早速、注文して三岳で口開き。
日中、漕ぎ回った疲れ(ダレ)を止め(ヤメ)してくれるいつになく旨いのどごし。

意外なつながりが見つかった板さんとのカウンター越しの弾んだ会話。
地元の人情と、ゆったりとした時間の移ろいが旨さをプラスしてくれたのだと思う。

そして、もうひとつは屋久島の水だったように思う。
以前、三岳酒造の工場長に聞いた話、
「買って帰った焼酎が、まずいという苦情の問い合わせがある」と。
一番の要因は割る水に問題がありそうだ。

そこで、今宵は屋久島のナチュラルウォーター「縄文水」を使ってみた。
お友は三岳酒造の「三岳」と本坊酒造・屋久島伝承蔵の「大自然林」。

三岳のお湯割りは大地の香りがそこはかとなく立ち香る。
やや辛みを含んだパンチのあるのどごし。
相方を選ばない懐の深さを感じる。
大自然林は一次も二次も甕壺仕込みのこだわり銘柄。
まるで焼き芋のような芳醇な甘い香りが、鼻腔をくすぐる。
口に含むとさわやかな甘さが広がる、キレのいいのどごし。

どちらも白麹仕込みながら甲乙つけがたいどごし。

そして、三岳と〆サバの組み合わせもなんちゅわならん味わい。
ただ、あの日のダイヤメには、満足度の点でやはりかなわないのかもしれない。

首折れさば、びんた

懐かしいダイヤメの再現に、杯も重なる。
ウ、参っ酎


あいがともさげもす。また一献!

とりあえず

プロフィール

酎ワル親父

Author:酎ワル親父
ダイヤメ料理研究家

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