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黒豚角煮 de 酎 「伊佐美」

黒豚角煮&伊佐美

今宵のしょけ(肴)は黒豚の角煮。
コトコト煮込みながら脂を取り、醤油、黒酒、黒糖で味付けした郷土料理。
今回は芋焼酎と黒酢をチョイ足しして、仕上げに蜂蜜をタラ~リ、掛け回して出来上がり。
黒糖と脂の甘みにハチミツと黒酢のコクが加わり、後を引く濃厚な味わい。
トロっとツルっとした脂身の食感もたまらない。

つけ合わせは翠王(すいおう)の葉。
葉と茎を食べるサツマイモの品種で、食感はモロヘイヤに似ていて、栄養価はケールに匹敵するほどの優れもの。
昨年、収穫したものを冷凍保存していたものだが、ぬるっとした食感はそのままで、角煮を挟むとこれがまた乙な味わい。

黒豚角煮


お友は甲斐商店の「伊佐美」。
昭和30年代の初めに県内の蔵元がすべて、作業性のいい白麹仕込みに移行した中で(※)、唯一黒麹仕込みにこだわり続けた銘柄だ。
お湯割りでいただく。
バニラッシュ系のさわやかな香り。
コクとキレがありながら、フィニッシュのすっきりとした上品な甘さが際立つのどごし。
主張し過ぎない味わいは、角煮の旨みと甘みをさらに引き立て、また脂っこさも消し去ってくれる。
深まるのどごしは至福のマリアージュ加減。

味噌豆腐


別皿は、手作りの味噌豆腐。
水気を絞った豆腐を味噌に1週間漬け込んだもの。
味噌の風味がほどよく効いた、やや堅めのかまぼこのような食感。
つけ合わせのハンダマの葉で包むとほろ苦さが加わり、なんとも滋味。
こちらは、伊佐美の旨さと甘さを引き立ててくれる一品。

ヌカみそ


そして箸休めはニンジンとナスのぬか漬けの浅漬け。
自家製の煎りぬか床の風味が素材の甘さと絡み、削ったばかりの枕崎産本枯節がさらに旨みをプラス。
自家製甘酒で味付けした、アボカド油使用の手作り豚味噌「黒ドレ」の甘さと相まって、複雑なコクを感じる逸品に。
こりゃ、たまらん味わい。
箸休めのつもりが箸は休まらない‥。

なんちゅわならんダイヤメ。
う、参っ酎


(※)昭和60年代初頭に、黒伊佐錦が発売され、ブームとなり、その後、ほとんどの蔵元で黒麹仕込みが復活、生産されている。
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きびなごの漬け de 酎 「六代目百合」&「こしきおと姫」

きびなご、醤油糀漬け、六代目百合、おと姫

「きびなごづくし」に間に合わなかった「漬け」。
醤油糀と黒酒、ラカントSを混ぜ合わせ、4日間漬け込み熟成させたもの。

しっとり、ねっとりとした食感に仕上がった。

きびなご醤油糀漬けアップ

醤油糀の香ばしい風味が十分に染みこんだ甘じょっぱさは、旨みもプラスされ、まこち(実に)滋味。
そして真子と白子も小ぶりながらしっかりと自己主張している味わい。
トロッと、ツルッと‥。
杯も重なる、濃さ加減となめらかさ。

きびなご骨

別皿は捌いた後のびんた(頭)と骨を空煎りしたもの。
そのままでも小味が効いてショケになるが、麦味噌と黒酒、ラカントSを混ぜた「甘みそ」を掛ける。
味噌の風味と甘さ加減。こちらも杯が重なる。

お友は上甑島・里にある塩田酒造の「六代目百合」と下甑島・手打にある吉永酒造の「こしきおと姫」。
どちらも黒麹仕込み。

六代目百合は調和の取れたさわやかな甘さを感じる香り。
すっきりした甘さの中にコクとキレが余韻で残るのどごし。
おと姫は甕壺で2~3年貯蔵した島内限定販売の銘柄。
大地の柔らかい香りが鼻腔をくすぐる。
丸みを帯びた味わいが心地いいのどごし。

らっきょ水キムチ

箸休めは水キムチ。
らっきょう入りとびわ入りの二種。
さっぱりとした味わいとしゃきっと感が愉しめる。

びわ水キムチ

今宵も地酎地食のダイヤメ。
参っ酎

きびなごづくし de 酎 「五郎」&「亀五郎」

きびなご、五郎、亀五郎

その昔、海辺でキラキラと輝く物体に遭遇したことがある。
目を凝らして見ていると、近づいてきたのは銀色の地肌が陽の光を浴びて反射しているきびなごの大群だった。
「アミ、網‥!」と思う間もなく、その壮観な光景はあっという間に遠のいていってしまった‥。

ところできびなごの島・甑島では漁師たちが独自の取り組みをされている。こちら
身勝手な乱獲や大事な産卵場所を荒らすような漁を続けてしまうと、今は一年中水揚げされるきびなごもいつかは獲れなくなってしまうのではという危機感が背景にある。
折しも先日、日本うなぎが絶滅危惧種に指定されたばかり。
飽食や一億総グルメの風潮の中、欲求を満たすために乱獲や資源管理を怠ってきたツケの代償はあまりにも大きい。
その点、持続可能な秩序ある漁で獲られた魚であれば後ろめたさもなく安心して食べられるというもの。

そこで今宵のしょけ(肴)はきびなご。
5月から6月にかけては、産卵を迎え、小ぶりながらも太っていて、旨い時期。
加えて、EPAやDHAの含有量が他の時期に比べて格段に多く、まいわしにも匹敵するほど。

きびなご刺し身

まずは新鮮だからこそ味わえる刺身。
普段は腹開きでさばくが、子持ち時期は背開きにする。
親指を使い、慎重にさばき、真子と白子を残す。
細かな指さばきにちょっとダレるが、これも旨いダイヤメのため‥。

酢味噌で食べるのが定番だが、藻塩を振りかけ、レモンオリーブオイルを垂らす。
淡泊なくせのない身に爽やかなしょっけがよく合う。
こりこりっとした食感ながらぺろっと平らげてしまいそうな味わい。

きびなご、しゃぶしゃぶ

次は、きびしゃぶ。
昆布とさばいた骨で出汁を取った鍋にさっとくぐらす。
醤油麹をチョイ垂らしでほおばる。
なめらかな舌触りが、旨みをさらに広げてくれる。

きびなご、塩焼き

続いては塩焼き。
表面はカリッと、中はやわらかな食感。
シンプルながら程よい甘みと旨みをよく引き出してくれる食べ方。
ほのかな内臓の苦味がコクをプラスしてくれる。
焼きすぎないことがポイント。

きびなご、甘露煮

そして甘露煮。
刻みしょうがを加え、醤油と黒糖、少量の焼酎で煮込んだ味つけは、酎によく合う。
余計な言葉は不要。
ピッチも更に加速する味わい。

お友は下甑島の手打にある吉永酒造の「五郎」と「亀五郎」。
五郎は黒麹仕込み。すっきりとしたキレのいい甘さが心地いいのどごし。
甘露煮との相性は申し分ない。
亀五郎は白麹を使い、一次、二次とも甕壺で仕込み、熟成させた銘柄。
柔らかさの中に感じるパンチのある奥深い味わいが、刺身や塩焼きに合う。
どこか懐かしい、ホッとするマリアージュ加減。
地酎地食の醍醐味!

滅多にお目にかかれない冒頭の光景を思い出しながらのダイヤメ。
ウ、参っ酎

薩摩焼酎紀行 in 名山堀 「ちゃんこ千代茶屋」

ちゃんこ千代茶屋

昭和初期のレトロな佇まいが残る「名山堀」。
その一角にすっぽん料理を求めてお出這い!!

詳しくは、こちら でUP酎!

あいがともさげもす。また一献!

とりあえず

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酎ワル親父

Author:酎ワル親父
ダイヤメ料理研究家

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