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醤油糀漬けカンパチの燻製 de 酎 「八千代伝」&「ひとつき半むろか」

八千代かんぱち

醤油糀漬けシリーズ。
今宵はカンパチの巻で酎。

鹿児島のカンパチの生産量は日本の中ではトップクラス。
黒豚や黒酢など鹿児島のいわゆる「黒の食文化」が先行する一方で、鹿児島産の魚はPR不足だと言われている中、鹿児島ブランドの一環として04年7月に、認定された垂水(たるみず)漁協の「カンパチ」。
垂水漁協では、県産茶の粉末や焼酎粕を飼料に混ぜることで、鮮度の長持ちとビタミンEの含有量増加、そしてコレステロール減少という結果を得るなど、関アジ、関サバに負けないブランド化確立のために、肉質を均一に保つ取り組みをされている。

そんな「海の桜冠(おうかん)」として出回っている垂水のカンパチ。
醤油糀と黒酒にしばらく漬けて、温燻した後、冷凍保存すること2年あまり。
ようやく熟成カンパチの蔵出しならぬ、庫出しと相成った次第。

柔らかく、程良いかみ応えは、まるで生ハムのような食感。
燻製の香ばしさとじわ~っとしみ出る旨みがミックスされ、なん酎わならん(たまらない)味わい。

かんぱち

お友は、同じ垂水にある八千代伝酒造の白麹仕込み「八千代伝」と「ひとつき半むろか」。
お湯割りでいただく。
フルーティな鼻腔をくすぐる香りが立ちあがる。
ひとくち含むと、一気に広がる甘さ。
そしてキレが残るのどごし。
カンパチの旨みをさらに深めてくれる。

「ひとつき半むろか」は、旨みを生かすために濾過せず、蒸溜後一月半(45日)で出荷された銘柄。
香りはやや強めで、縦に走る感の口中の広がり加減。
程良い余韻のフィニッシュ感。

そらまめ

箸休めはそらまめの直火焼き。
さやごと焼くことで、中の水分が生かされ、旨みが逃げることなく、ホクホクとしたほんのりと甘い味わい。
藻塩を付けるとさらに甘さが際立つ味わいに。
わたの甘さもたまらない。

今宵も旨いっ酎

八千代伝酒造見学記
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薩摩焼酎紀行 オン 焼酎ロード 「銀ノ虎」

銀ノ虎

鹿児島市内には、長さがたったの700mほどしかない国道がある。
西郷どんの銅像の前から港に延びる58号線だ。
しかし、この国道はここで終わりではない。
なんと海を渡り、種子島、奄美大島を経由して沖縄の那覇市まで続いている。

もともと薩摩の焼酎は雑穀を使い、黄麹で仕込んでいた。
それが18世紀の初めに琉球からサツマイモが伝えられ、雑穀に取って代わる。
そして明治になって泡盛で使われていた黒麹が導入され、その後、突然変異で発見された白麹の登場と相成り、歩留まりや品質の向上につながっていく。

この琉球由来の芋焼酎の歴史に想いを馳せ、国道58号線は「焼酎ロード」と呼ばれている。

銀ノ虎料理

そんな焼酎ロード沿いにある「銀ノ虎」にお出這いしてみた。
活気に満ちた店内。
コの字型カウンターのすんくじら(隅っこ)
和食直球勝負の目移りしそうなメニューの中から、注文したのは、ホタルイカの沖漬け、炙り〆鯖、野菜の蒸し煮アンチョビソース添え。

お友は「八幡」のお湯割り。
ホタルイカの程良い甘さ加減を白麹仕込みのふくよかな甘さがしっかりと受け止めてくれる相乗のど越しに五臓六腑が癒される。
続いては「伊佐大泉」のお湯割り。こちらも白麹仕込み。
〆鯖の適度な酸味を柔らかく中和してくれる。
そして「金峰櫻井」のお湯割り。
黒麹仕込みの原酒が少々ブレンドされた銘柄。
アンチョビのしょっけと野菜の甘さにさらなるコクとキレを与えてくれるのどごし。

グラスを傾け”歴史街道”を刻んできた先人たちのご苦労に感謝しながら、グビリ!

よか晩じゃっどなぁ

やわらかスモークチキン de 酎 「六代目百合」&「眞酒」

スモークチキン

ダイヤメ(ダレヤミ)とは疲れ(ダレ)を止める(ヤメ)晩酌のこと。
そして疲れを回復させてくれるうってつけの食材といえば、まぐろの尾びれや鶏ムネ肉。
イミダペプチドという優れた抗疲労成分が含まれているため。

そこで、久しぶりにムネ肉の仕込みと相成った。
これまでは下味を付けて熟成させてから、燻製していたが、今回は逆の手順。

スモークチキンアップ

黒酒をスプレーして半時間置いた塊を、蒸し器のフタを5分の1ほど開けた状態にして、弱火で40分蒸す。(酎ワルポイント)
その後、温燻でいぶし、切り分けたものを黒酒、ラカントS、醤油、醤油麹、葉ニンニクで作った自家製ダレに漬ける。

一週間、熟成させて出来上がり。
なめらかで、柔らかい食感は上質のハムのよう。
程良い甘さとしょっけ、葉ニンニクと刻みパセリの風味が食味を際立たせてくれて、なん酎わならん味わい

お友は塩田酒造の「六代目百合」と小正醸造の「眞酒」。
どちらも黒麹仕込みの銘柄。
「六代目百合」は、コクとキレがありながら、さわやかな香りのすっきりさも感じるのどごし。
「眞酒」はややクセのある風味で、ウィスキーに近いのどごし。食後酒として愉しめる。

椎茸軸

箸休めは「シイタケの軸」の甘辛煮。
有機野菜の店でたまたま見つけたもの。
100gで150円。出汁も取れてお買い得の一品。

出汁を取った後、黒酒、ラカントS、醤油、黒酢、唐辛子を加え、最後に焼酎をぶっかけて煮詰めたもの。
それに、シュレッドチーズ(セルロース不使用)をトッピングして温め、天日干しした刻み大根葉をふりかけた一品。

チーズのしょっけが引き立たせてくれる、とろける上質な甘さの後に押し寄せる唐辛子の程良い辛さ。
”箸休め”どころか、”箸動け”になる、かみ応え十分の逸品。
これはもう、たまりま7

今宵も旨いっ酎


熱量タンパク質 脂質 炭水化物食塩相当量食物繊維
一皿分133kcal19.5g3.3g4.7g0.6g1.0g

ミニ酎アボトル 「安納&久耀」

安納ミニ

市内の老舗デパートに足を運んだ。
お目当ては、種子島の物産展。
種子島酒造からの案内によるもの。

あいにく、担当者は昼食休憩酎で不在。
代わりに応対してもらったのは、デパートの”おねえさん”だった。

試飲用の焼酎を小さなプラスティック容器に少量注いでもらい、風味を確かめるのが普通の光景。
ところが、豪快にドバドバッと注いでもらう。
しかも、4~5酒類あった銘柄を次々と‥。
まるで立ち呑み屋の光景に。

さすがに、生の空呑みは胃に応える。
その旨、口にすると、隣のブースから種子島名産の衛星りんかけ(黒糖ピーナッツ)をチョイ達して下さった。
至れり尽くせりの応対に、恐縮しながらも、話も弾み、ほどなく「ここは何処」状態に‥(笑)

「ダイヤメは欠かさない」という”おねえさん”
久しぶりに痛快な「薩摩おごじょ」との愉しいひとときに感謝!

そしてお土産に頂いたのが、写真のミニボトルとグラス。
「夢尽蔵安納」は安納芋を黒麹で仕込んだ甘さとコクのある銘柄。
「久耀」は白豊芋を白麹で仕込み、古酒と混ぜた、すっきりとした味わい。

まこち、ひいまっから(昼間から)酔か気分

喜寿はとうに超えているという”おねえさん”、これからもよかダイヤメを

あいがともさげもす

薩摩焼酎紀行 near 名山堀 「森のかぞく」

森おかず2

さといもの揚げ物、車麩のフライ、スナップえんどうの天ぷら、にんじんのお浸し、たけのこの煮物などなど。

今宵は「森のかぞく」でダイヤメ酎。
有機農園を営む実家から毎日届く新鮮な野菜を使った農園食堂。

一品料理もある中で、注文したのは、夜の定食の「おかず」
ボリュームがありそうだが、動物性の食品はメヒカリの天ぷらのみ。
素材の味を活かした味付けはやさしい限り。

お友は相良酒造の「燃ゆる想い」
有機栽培いもで仕込んだこだわりの芋焼酎。
白麹仕込みの柔らかい風味がふんわりと包み込んでくれる酎加減。

 やさしさに包まれたなら~ 

妙味必淡の味わい!
参っ酎!

森おかず
↑ 前回の「おかず」

森のかぞく
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あいがともさげもす。また一献!

とりあえず

プロフィール

酎ワル親父

Author:酎ワル親父
ダイヤメ料理研究家

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