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あま酒燻製うまソースかけ温玉中華麺風パスタ

あま酒燻製うまそぉスかけ温玉中華麺風パスタ

前回登場した「あま酒燻製しょうゆ」。

甘酒の効能については、改めて述べるまでもなく、滋味に富んだ機能性たっぷりの伝統的な発酵食品。
その甘酒をふんだんに使った「あま酒燻製しょうゆ」は、自然な甘味に加えて、燻製によって付けられた風味と深いコクのコラボがなんちゅわならん味の調味料。
甘酒の酵素を失活させていないので体にやさしく、消化もいい。
そしてなにより安心して使える、まさに自然派万能調味料。

十二分に満足出来る「あま酒燻製しょうゆ」だが、さらにアレンジを加えてみた。
3種類のスパイスをブレンドして作ったのが、この「あま酒燻製うまそぉス」。
旨みと深みがさらにアップした独特の自然派調味料に仕上がった。

早速、このうまそぉスを使って作ってみたのが「あま酒燻製うまそぉスかけ温玉中華麺風パスタ」。
パスタは重曹を少量入れてゆがき、中華麺風にしたものを使用。
昆布とシイタケ、アゴで取ったダシ汁に、水で戻したがごめ昆布とオクラを加えて混ぜ合わる。
そこにあま酒燻製うまそぉスを適量入れ、パスタと絡め合わせる。
温泉玉子を乗せて、さらにあま酒燻製うまそぉスをかければ出来上がり。
おまけとして、庭先で取ったしそをパラリ。

あま酒燻製うまそぉスかけとろ~り温玉中華麺風パスタ

がごめ昆布のフコイダンとオクラのペクチン&ムチンが持つ粘り気が適度に絡みついたパスタは、食感ものどごしもなめらかそのもの。
そして後を引く味わいは濃い味付けでなくても、充分に堪能、満足出来る。
ダシの味とあま酒燻製うまそぉスの甘辛さ&コクが混ざり合った中での、温玉のマイルド感も絶妙。
これは病みつきになる味。

う、参っ酎!


熱量タンパク質 脂質 炭水化物食塩相当量食物繊維
一皿分294kcal16.0g6.6g43.0g1.9g1.9g
パスタ分量:50g

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あま酒燻製しょうゆかけ温玉パスタ de 酎

甘酒燻製しょうゆかけ温泉玉子パスタ

鹿児島の醤油は甘いと言われる。
そこで県外からの観光客の味覚に応えるため、市内の居酒屋では、この甘口タイプとは別に辛口タイプの醤油も置かれていて、決して珍しいことではない。

では何故、甘いのか?
鹿児島の食文化は、暑さの厳しい土地柄、甘辛い味を好ために、醤油も甘く変化していったという説。
もてなしの席では貴重な砂糖をふんだんに使うことが薩摩人の誇りだったことから醤油を含む調味料が甘くなったという説。
辛いのどごしの焼酎と相性がいい醤油の開発をしたという説。

諸説あるのだが、その甘さを生み出すために、サッカリンなどの人工甘味料を使っていた時代もあったという。

そして、現在はどうか、というと異性化糖(ブドウ糖果糖液糖或いは果糖ブドウ糖液糖)という添加物を使っている。
この異性化糖、炭酸飲料やドレッシング、つゆなどありとあらゆる食品に使われている万能人工甘味料。
さらにはアミノ酸液をメイン材料に、カラメル色素なども使われていて、見事なまでに不気味な工業製品に様変わりしている。

認可されている添加物に対しての捉え方はそれぞれであり、一刀両断でその是非を述べることは差し控えたい。
ただ、自分の健康は自分で守るというセルフケアを目指す「ナチュラルハイジーン」に共鳴する身にしてみれば、敬遠したいところ。
認可自体が、政治的な駆け引きや、企業との癒着の産物だとしたら、なおさらと言える。


「本物。鹿児島県」
鹿児島県のキャッチコピーである。
黒豚や黒牛などと一緒に、特産品の中に、この加工醤油も加わっている。
土産物店やブランドショップに、さも高級感を演出したパッケージで陳列されているものの、その中身は‥。
「こいが本物じゃっとけ‥?(これが本物なの?)」

有機野菜や自然食品を取り扱う店でのこと。
店内販売をされていた味噌&醤油のメーカーが準備していたのは「玉子かけ醤油」。
有精卵にかけて試食させて頂いたが、ほのかな甘さがあり旨かった。
原材料欄には「醤油、粗糖」とだけ記されていた。
担当者曰く「甘くしないと売れない」と。


まぁ、それはともかくとして、甘~い醤油はかごっま県民にとってはソウル調味料のひとつ。
刺身につけて食べたい。
芋マリ(芋焼酎としょけのマリアージュ)に合うしょけ作りに使いたい。
じゃっどん、市販品を買うのはためらわれる‥。
どーするか?
作ればよかがな!

甘酒燻製しょうゆかけ温泉玉子パスタ


という訳で作ったのが、「あま酒燻製しょうゆ」。
国内産有機丸大豆を使った醤油と自家製甘酒を混ぜたもの。
甘酒の酵素を失活させないように低温で仕上げる。
そして、コクを出すために醤油は燻製したものを使用。

パスタに温泉玉子と焦がしニンニクを乗せ、ベジタブルスパイラルパスタを周りに盛ったところで、このあま酒燻製しょうゆをかけて出来上がり。
燻製の風味がほのかに効いた和風味。
優しい自然の甘辛さ。
なんちゅわならん!(たまらない)
後半、アボカド油をちょい垂らし。

う、参っ酎!

紅白熟成黒豚餃子

じゃっどん餃子

暑い日が続く季節の到来。 
そこで一句。
暑(ぬっ)かどん お湯割りじゃがち ヘコ一枚(いっめ)
「暑いけれども お湯割りだよねと ヘコ(ふんどし)姿」

蒸留酒である焼酎をお湯割りにして飲む風習は、希有な独自の文化であり、
胃腸に負担をかけないやさしい飲み方でもある。
酔い覚めさわやかな芋焼酎で、一日の疲れを取り、明日への活力を養う「ダイヤメ」はまさにホットする至福のひととき。

とは言え、焼酎はれっきとしたエンプティカロリー飲料。
2~3杯で切り上げられたら、いいのだが、なかなかそうはいかない。
ついついダラダラと奉ってしまうことと相成ってしまう。
そこで気をつけたいのはショケ(肴)の存在。

「安い」「うまい」「簡単」「便利」に越したことはない。
ただ、「安くて安全」と思われていたものが、実はとんでもなく「高くて危険」なものだったという例は枚挙にいとまがない。何も食品に限ったことではないが‥。
手っ取り早く欲求を満たしたいがために、何かを失い、犠牲にすることがあるとしたら‥。
その代価が計り知れないものとなって返ってくる危険性をはらんでいるとしたら‥。
メリットとリスクを同時に考えたうえでの選択であれば構わないが、知らされないで知らないで、安心しきって選択した結果だとしたら‥。

じゃっどん餃子ラベル

こんなエピソードがある。
ある食品加工コンクールに出品させていただいたときのこと。
隣のブースに出品されていたのは、甘辛く味付けされた角煮風の黒豚。
パッケージも洗練されたもの。
試食させていただいたが、万人好みの無難な仕上がり加減の味わい。
結局、この商品は入賞の運びとなったのだが、その表示欄に記された材料名は、ずらずらっと3~4行に渡っていた。
「腐らさないために」「色合いを鮮やかにするために」「食感をよくするために」「旨みを加えるために」‥
これでもかと、ためらうことなく使われている、化学の力を借りた“魔法の粉”のオンパレードだった。
すると審査会終了後に隣の社長さんに言われた。
「実はこういうものを食べたいんだよな」と。
どこの家庭にもありそうな自然な調味料のみを使い、αリノレン酸たっぷりの亜麻仁油を独自の製法で配合したタイプとオメガ9たっぷりの美容オイル・アボカド油を配合したタイプの2種類の出品作「黒豚みそドレッシング」を分けて差し上げた。

自分が食べたいものと売りたいものは違う世界。
土俵が違うと改めて痛感した瞬間だった。
農家が我が家用に無農薬で作る野菜と、出荷用に農薬を使って見栄えを良くした野菜を作り分けていることに似ている。

ヘルシーな芋焼酎には、やはり体にやさしいショケが似合う。
少々面倒でも、安心できる素材と調味料で手作りしたショケとのマリアージュ加減は、やはり格別なもの。
大量生産された“工業製品”のショケは似合わない。

スパニッシュ風紅白餃子オムレツ<br />
スパニッシュ風紅白餃子オムレツ


ところで「酒飲みダイエット」という言葉がある。
お酒を飲みながら糖質オフの肴を食べることでダイエットできるというもの。
ただし、糖質を含まない焼酎やウィスキーなどの蒸留酒に限られ、ビールや醸造酒などはNGだ。
大好きなお酒が飲める上に、肉や魚、卵などがたっぷり食べられるということで、ストレスもなく長続きするという。
なんとも飲んべぇにはうれしい限りのダイエット方法だ。
ただ長年、炭水化物抜きのショケでダイヤメを愉しんでいる身にしてみれば、別に目新しいものではない。
また「ダイエットイコール痩せること」でもない。
本質は「賢く食べること」だ。
要は、その質と量だろう。


料理の味付けに必要な基本成分は「塩分」「糖分」「油分」。
「旨いまずいは塩加減」と言われるとおり塩分はなくてはならない存在。
ところで「味噌は塩分が多いのでは?」とよく聞く。
確かに摂りすぎはよくないが、例えば味噌汁の場合は野菜や海藻などの具材に含まれるカリウムが余計な塩分を排出してくれる訳だし、何より豊富に含まれる他の栄養分を同時に摂取できる。
そんな人に限って、パンやお菓子などに含まれるミネラルを含まない“塩”や”ナトリウム”には無頓着だったりする。
精製されたものではなく、昔ながらの製法で作られるミネラルを多く含んだ食塩や藻塩といった良質の塩分を適量使いたい。

糖分は砂糖を使わないに越したことはない。精製された白砂糖は論外だ。
素材が持つ本来の甘さを引き出す調理法が一番だが、敢えて使うとすれば、本みりんや甘酒、玄米水飴といった自然なものを甘味料として用いればいい。
ビタミンやアミノ酸が豊富で飲む点滴と呼ばれる甘酒は夏バテ対策として飲まれてきた滋養たっぷりの発酵ドリンク。
これからの時期にもってこい。
ちなみに糖分は脳の活動エネルギー源として必要不可欠と言われる。
だからといって、砂糖で補うことは大きな間違いであり、高血糖や低血糖などのリスクを伴う。
炭水化物を含めた中での徹底した「糖質オフ」ではなく、良質の糖分を適量摂る「適糖」という考え方だ。
決して適当でいいという訳ではない。

油分も、摂りすぎと言われるオメガ6系の油を控え、食材の脂肪分を含めた全体量を考慮しながら、オメガ3との割合が2対1~4対1程度になるよう、酸化に留意しながら適量を使いたい。
アレルギー体質の予防やボケ防止にもつながる。

いずれにしても食材にこだわることは大事だが、それ以上に調味料にはこだわりたいもの。


そして加齢とともに、どうしても落ちてしまうのが消化吸収力。
仮にコラーゲンがたっぷり入った鍋料理に舌鼓を打ったとしても、小腸から吸収されるときはアミノ酸レベル。
そしてそれが再合成されるためには、酵素の働きも必要になる。
そのため個人差も含めて、年寄りも若者も一様にお肌プルップルッになる訳ではないことは周知の事実。
(プラセボ効果はあるかもしれないが‥)
このようにせっかく摂ったものが、吸収されずにタレ流し状態だとしたら‥。

改善するためには、まずは腸内環境を整えることだろう。
そのために、積極的に摂りたいもののひとつが発酵食品ということになる。

紅白黒豚餃子


稚拙な前置きとともにハードルを上げてしまった感もあるが、今宵のショケは焼き餃子。
餃子と聞くと、ニンニクやニラが入り、ラー油を垂らしたタレで食べる、ビールに合うパンチの効いた味わいというイメージが一般的。
そんなイメージを払拭させる、甘辛くてやさしい味わいの芋焼酎に合う餃子。

元々、鹿児島の特産品であるさつまいも(紫芋)と緑茶を皮に練り込み、三色餃子を作っていたが、その延長線上にあるのが、この「紅白熟成黒豚餃子」になる。
3種類の発酵調味料を用い、ある一定期間、熟成させた餡を白皮と紅皮で包んだもの。
酵素の働きで、吸収性と栄養価を高め、黒豚肉の旨みがアップ。
同時に加えたエビとトマトに含まれるアスタキサンチンとリコピンも同様だ。
殻に多く含まれるアスタキサンチンは消化吸収されにくいものだが、酵素の熟成効果に期待したいところ。
またアスタキサンチンもそうだが、リコピンも脂溶性の物質なので、油と共に調理すると吸収率が高まる。
そのため、ごま油とオリーブオイルをそれぞれ混ぜ込んである。
リコピンは加熱することでさらに吸収されやすくなるという。
そしてこの2つの組み合わせは、その強力な抗酸化作用をさらに数倍にしてくれるという研究結果がサントリー研究所から報告されている。

紅白熟成餃子

理にかなった調理法で吸収率を高めた、疲労回復や老化防止、美肌効果なども期待できる熟成餃子。
キチン質はグルコサミンに分解され、さらに肝機能を助けるタウリンも含んでいるとなれば、もう‥。

ただ、県内産の有機栽培小麦とはいえ、精製された粉であることに違いはなく、その罪悪感を少しでも和らげるために、皮は全粒粉を配合したものを使っている。念のため。


早速、滋養たっぷりの熟成餃子で一献。
甘辛く味付けして熟成させたジューシーな餡の旨みと、パリッとしながらもっちもち皮の食感が見事に口中に広がる。

此肴実滋味也!
飲み過ぎ酎意報発令!

う、参っ酎!


熱量タンパク質 脂質 炭水化物食塩相当量食物繊維
6個分358kcal17.4g9.3g50.7g1.1g2.1g

(白皮3個+紅皮3個の合計平均値)  (五訂日本食品標準成分表より)


紅白黒豚餃子入り手打ち年越し蕎麦 de 酎

紅白黒豚水餃子入り手打ちそば

年の瀬の歳時風景の一つが「年越し蕎麦」である。

昔から金銀細工の工程では、金箔を伸ばすのに蕎麦粉を使い、もし金銀粉が散れば蕎麦粉に吸い込ませて寄せたという。
この縁起をかついだのが商家の晦日(みそか) 蕎麦と言われている。

また、蕎麦は切れやすいため、一年の厄を切るという意味合いもある。
そこで蕎麦は、五臓の停滞物を除くとの言い伝えもあり、旧年の穢(けがれ)を取り除くための年越し蕎麦として重用されてきた。
ちなみに引っ越し蕎麦は体の汚れを掃除するという意味でもある。

またビタミンP(毛細血管の透過性を正常に維持する重要な作用をもつ)のひとつであるルチンが豊富な点も挙げられる。

そんな年越し蕎麦に、験担ぎで紅白黒豚水餃子をトッピングしてみた。
昆布と鰹節、干しエビで取った出汁の味と相まって、旨いっ酎。
効能がありますように!


紅白黒豚水餃子入りお吸い物

明けて、元日。
餅代わりに、またまた紅白黒豚水餃子を使ってのお酔い物で口開き。

こちらも甚だ美味也!

紅白黒豚ギョーザのスパニッシュ風オムレツ de 酎

紅白黒豚ギョーザのスパニッシュ風オムレツ

邪道かもしれない。
じゃっど!!

と、親父ギャグはさておき‥。

溶き小麦粉の代わりに溶き卵を流し入れ、スパニッシュオムレツ風に焼き上げてみた。
仕上げに乾燥バジルを振りかけて出来上がり。

紅白黒豚ギョーザのスパニッシュ風オムレツ

お目で鯛、酎席に、黄金色がさらに華やかな彩りを演出してくれる仕上がり加減。

黒酒と甜菜糖で味付けした控えめの甘さが、ギョーザの味わいを損なうことなくマイルドに包み込む味わい。
とろっとした舌触りと、パリッとしてもちっとしたギョーザの食感とのコラボ。
卵好きにはたまらない組み合わせに。
こーりゃ、なんちゅわならん。


紅白黒豚ギョーザのスパニッシュオムレツ風大和芋ピザ

続いてもう一丁。
すり下ろした大和芋を混ぜてボリューム感を増した、紅白黒豚ギョーザのスパニッシュオムレツ風ピザ。

さらにふわトロッとした歯ごたえが加わり、こちらもなん酎ゅわならん、癖になる味わい。

紅白黒豚ギョーザのスパニッシュオムレツ風大和芋ピザ

ウ、参っ酎!!

海藻皮の三色熟成黒豚ギョーザ

海藻皮の三色熟成黒豚ギョーザ

先日、秋の三色熟成黒豚ギョーザに舌鼓を打ちながら、ほろ酔い気分の中でまたまた妄想の海を回遊していた。
海藻を皮に練り込んでもイケるんじゃないかと。

そこで作ったのは「焼き海苔」「めかぶとろろ」「わかめと磯海苔とろろ」を皮に練り込んだ三種類の熟成黒豚ギョーザ。
他の材料と作り方は秋の三色熟成黒豚ギョーザと同様。
海藻はそれぞれ粗挽きと細挽きにして練り込んだ。

海藻皮の熟成黒豚ギョーザ
左から「焼き海苔」「めかぶとろろ」「わかめと磯海苔とろろ」皮の餃子


やわらかい甘辛さを感じた後、ひと呼吸置いてから、そのほんのりとした磯の風味が口いっぱいに広がる焼き海苔皮のギョーザ。
ふた呼吸してからじんわりと広がってくるのが、わかめと磯海苔とろろ皮のギョーザ。
めかぶとろろ皮のギョーザは、トロッとした口あたりをわずかに感じるものの味わいの方は微妙‥。

いずれにしても、食材の中で極陰極陽ともいわれる海藻がバランスをとってくれて、食物繊維も摂れる体にやさしくヘルシーなギョーザ。

地味なれど ほんのり磯香 まこち滋味

お辛(おから)納豆巻き&納豆キムチ春巻き&ギョーザ de 酎

以前作った納豆入りショケ(つまみ)シリーズ。

納豆のお辛(おから)巻き
お辛納豆巻き
豆腐の代わりにオカラを使い、醤油、黒酒、がらスープ、豆板醤でマーボ豆腐風にピリ辛に炒め、粗熱を取ってからひきわり納豆を混ぜ込んだもの。

納豆キムチ春巻き
納豆キムチ春巻き


納豆キムチギョーザ
納豆キムチギョーザ

納豆とオクラの生春巻き de 酎

納豆とオクラの生春巻き

毎日、2種類以上は摂りたい発酵食品。
手っ取り早いのは、味噌と納豆。
それに常備菜の水キムチを使ってお手軽つまみを作ってみた。

以前作ったお辛納豆巻きや納豆キム餃子、アボカドおから納豆巻きのように、目指したのは糸を引かないこしらえ方。
グラスの縁のぬるぬるを少しでも抑えるため。

そこで、生春巻きで巻いてみることに。
味付けとふんわり感を出すために、卵白1個と黒糖大1、麦味噌15gでメレンゲ味噌を作る。
生春巻きに小松菜とハンダマを敷き、風味を増すために軽く焼いたメレンゲ味噌、水キムチ汁に漬け込んだオクラ、そして辛子と水キムチ汁を加えて混ぜたなめらかな納豆、最後に卵黄を載せて巻いて出来上がり。

もちっと感とシャキっと感に包まれたなめらかな口あたり。
味噌の風味がほのかに効いた甘さ加減は、しょちゅ(焼酎)んショケにうってつけ。
ハンダマのほのかな苦味も程よいアクセントに。

「医者いらず」と言われるほどさまざまな効能を併せ持つ味噌と納豆菌&乳酸菌のトリプルパワーは飲んごろさあ(飲んべえ)でなくても積極的に摂りたい一品。
また、納豆とオクラに含まれるムチンのダブルパワーが胃粘膜を保護してくれると思うと”安心酎”になること請け合い。

お友は白麹仕込みのやわらかいのどごしのお湯割りが合いそう‥。


熱量タンパク質 脂質 炭水化物食塩相当量食物繊維
一皿分292kcal15.0g8.5g38.4g1.7g1.9g



薩摩料理「こが焼き」風卵焼き de 酎

薩摩料理、こが焼き

薩摩料理とは、鹿児島の郷土料理のこと。
その中のひとつが、こが焼き。
詳しくはこちら

今回は、すり身の代わりにしらす干しとエビの粉末を加え、こが焼き風卵焼きに。
そして焼き上がったところで、さらにエビの粉末をパラパラっと振りかけてみた。
エビの風味がほのかに効いた甘~いショケ(おつまみ)に。


こが焼き 甘酢あんかけ

翌日、残った卵焼きに甘酢あんを掛けてリメイク。
ニラ以上に、伝統野菜「ミガシキ」のしゃきしゃきとした食感がアクセントに。

甚美味也!



ガネ天風メレンゲ焼き 大(ふ)っとか版

ビッグ、ガネ天

酔狂もここまで来ると、何をか言わんや‥。

次は大(ふ)っとか(大きい)ガネを!
ほろ酔い気分になった酔人の思考回路は単純そのもの。

今回は、メレンゲの味付けを変えてみた。
醤油糀の代わりに麦みそを使用。
隠し味にオイスターソースをちょい足し。
仕上げに自家製の黒ドレ(黒豚みそ風ドレッシング)を掛けて出来上がり。

ふんわりとしたメレンゲが絡む具材の程よいかみごたえ。
甘さとコクが加わった味噌の風味が、ほんのりと効いた味わい。
どこか懐かしい、おやつでもいける軽いショケ(おつまみ)に。


熱量タンパク質 脂質 炭水化物食塩相当量食物繊維
一皿分245kcal11.4g5.4g34.6g3.4g3.6g

あいがともさげもす。また一献!

とりあえず

プロフィール

酎ワル親父

Author:酎ワル親父
ダイヤメ料理研究家

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