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あま酒燻製うまソースかけ温玉中華麺風パスタ

あま酒燻製うまそぉスかけ温玉中華麺風パスタ

前回登場した「あま酒燻製しょうゆ」。

甘酒の効能については、改めて述べるまでもなく、滋味に富んだ機能性たっぷりの伝統的な発酵食品。
その甘酒をふんだんに使った「あま酒燻製しょうゆ」は、自然な甘味に加えて、燻製によって付けられた風味と深いコクのコラボがなんちゅわならん味の調味料。
甘酒の酵素を失活させていないので体にやさしく、消化もいい。
そしてなにより安心して使える、まさに自然派万能調味料。

十二分に満足出来る「あま酒燻製しょうゆ」だが、さらにアレンジを加えてみた。
3種類のスパイスをブレンドして作ったのが、この「あま酒燻製うまそぉス」。
旨みと深みがさらにアップした独特の自然派調味料に仕上がった。

早速、このうまそぉスを使って作ってみたのが「あま酒燻製うまそぉスかけ温玉中華麺風パスタ」。
パスタは重曹を少量入れてゆがき、中華麺風にしたものを使用。
昆布とシイタケ、アゴで取ったダシ汁に、水で戻したがごめ昆布とオクラを加えて混ぜ合わる。
そこにあま酒燻製うまそぉスを適量入れ、パスタと絡め合わせる。
温泉玉子を乗せて、さらにあま酒燻製うまそぉスをかければ出来上がり。
おまけとして、庭先で取ったしそをパラリ。

あま酒燻製うまそぉスかけとろ~り温玉中華麺風パスタ

がごめ昆布のフコイダンとオクラのペクチン&ムチンが持つ粘り気が適度に絡みついたパスタは、食感ものどごしもなめらかそのもの。
そして後を引く味わいは濃い味付けでなくても、充分に堪能、満足出来る。
ダシの味とあま酒燻製うまそぉスの甘辛さ&コクが混ざり合った中での、温玉のマイルド感も絶妙。
これは病みつきになる味。

う、参っ酎!


熱量タンパク質 脂質 炭水化物食塩相当量食物繊維
一皿分294kcal16.0g6.6g43.0g1.9g1.9g
パスタ分量:50g

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あま酒燻製しょうゆかけ温玉パスタ de 酎

甘酒燻製しょうゆかけ温泉玉子パスタ

鹿児島の醤油は甘いと言われる。
そこで県外からの観光客の味覚に応えるため、市内の居酒屋では、この甘口タイプとは別に辛口タイプの醤油も置かれていて、決して珍しいことではない。

では何故、甘いのか?
鹿児島の食文化は、暑さの厳しい土地柄、甘辛い味を好ために、醤油も甘く変化していったという説。
もてなしの席では貴重な砂糖をふんだんに使うことが薩摩人の誇りだったことから醤油を含む調味料が甘くなったという説。
辛いのどごしの焼酎と相性がいい醤油の開発をしたという説。

諸説あるのだが、その甘さを生み出すために、サッカリンなどの人工甘味料を使っていた時代もあったという。

そして、現在はどうか、というと異性化糖(ブドウ糖果糖液糖或いは果糖ブドウ糖液糖)という添加物を使っている。
この異性化糖、炭酸飲料やドレッシング、つゆなどありとあらゆる食品に使われている万能人工甘味料。
さらにはアミノ酸液をメイン材料に、カラメル色素なども使われていて、見事なまでに不気味な工業製品に様変わりしている。

認可されている添加物に対しての捉え方はそれぞれであり、一刀両断でその是非を述べることは差し控えたい。
ただ、自分の健康は自分で守るというセルフケアを目指す「ナチュラルハイジーン」に共鳴する身にしてみれば、敬遠したいところ。
認可自体が、政治的な駆け引きや、企業との癒着の産物だとしたら、なおさらと言える。


「本物。鹿児島県」
鹿児島県のキャッチコピーである。
黒豚や黒牛などと一緒に、特産品の中に、この加工醤油も加わっている。
土産物店やブランドショップに、さも高級感を演出したパッケージで陳列されているものの、その中身は‥。
「こいが本物じゃっとけ‥?(これが本物なの?)」

有機野菜や自然食品を取り扱う店でのこと。
店内販売をされていた味噌&醤油のメーカーが準備していたのは「玉子かけ醤油」。
有精卵にかけて試食させて頂いたが、ほのかな甘さがあり旨かった。
原材料欄には「醤油、粗糖」とだけ記されていた。
担当者曰く「甘くしないと売れない」と。


まぁ、それはともかくとして、甘~い醤油はかごっま県民にとってはソウル調味料のひとつ。
刺身につけて食べたい。
芋マリ(芋焼酎としょけのマリアージュ)に合うしょけ作りに使いたい。
じゃっどん、市販品を買うのはためらわれる‥。
どーするか?
作ればよかがな!

甘酒燻製しょうゆかけ温泉玉子パスタ


という訳で作ったのが、「あま酒燻製しょうゆ」。
国内産有機丸大豆を使った醤油と自家製甘酒を混ぜたもの。
甘酒の酵素を失活させないように低温で仕上げる。
そして、コクを出すために醤油は燻製したものを使用。

パスタに温泉玉子と焦がしニンニクを乗せ、ベジタブルスパイラルパスタを周りに盛ったところで、このあま酒燻製しょうゆをかけて出来上がり。
燻製の風味がほのかに効いた和風味。
優しい自然の甘辛さ。
なんちゅわならん!(たまらない)
後半、アボカド油をちょい垂らし。

う、参っ酎!

熟成しょけ de 酎 「熟成古酒」

熟成古酒&熟成しょけ(肴)


残念なニュースがあった。
鹿児島が宮崎に抜かれたという。
本格焼酎の出荷量のことだ。
平成17年6月の統計で麦焼酎の牙城である大分を抜いてから10年間、維持してきたトップの座を明け渡すことになった。
出荷量が減った原因について、ウイスキーなどの消費の伸びと、宮崎県のシェア拡大によるものと県酒造組合は分析している。

宮崎県、中でも都城市にある霧島酒造の飛躍的な伸びは目覚ましい。
数年前から「九州の味とともに」と銘打ち、各地の郷土料理を取り上げたキャンペーンCMを展開している。

初めの頃は「えげつない」と正直思ったものだ。
その理由は「地飲地消」あるいは「地酎地食」にある。
焼酎(地酒)文化は、その地の郷土料理とともに親しみ育まれてきた歴史がそれぞれあるからだ。

旅先で、その地の人情に触れ、その地の料理に舌鼓を打ちながら、地酒を頂き、至福の時を感じたことは誰しも少なからずあるだろう。
喜び勇んで銘酒を土産に買って帰ったとしても、のどごしの違いを感じるときがあるのは、この地飲地消による味わいの差が多分にあるのではないか。
それなのに‥である。


一方で先を越された感も否めない。
食中酒である焼酎にはしょけ(肴)の存在は欠かせないもの。
十人十色の好みの飲み方で楽しめる一方で、しょけの味わいを引き立ててくれる懐の深いのどごしは、まこち便利なお酒。
その特性をアピールするために、狭い地域にとらわれることなく、垣根を越えて他所の旨んまかしょけを引き合いに出したCM戦略はお見事。
そして「霧島=鹿児島」というイメージが後押ししたことも功を奏した結果、飛躍的な伸びにつながったのではないか、と推察する。
若者の酒ばなれなど酒類全体の消費量が落ち込む中、県外のみならず、国外にも需要を掘り起こし、販路拡大を求めようとする時代である。
地酎地食を大事にする一方で、それだけでは厳しい局面にあるという危機感が背景にある。


実は、筆者も芋焼酎の食中酒としての懐の深さ加減、実力の程を知りたくて、また少しでもアピール出来ればと、宮城の石巻~気仙沼をチャリ旅したことがある。

持ち込ませた頂いた焼酎は酒場の店主さんや、隣席のお客さんとの触れあいの潤滑油代わりになったことは言うまでもなく、快く受け入れて頂いた。丸出しのかごっま弁とともに。
新鮮な魚介類を付ける醤油のしょっぱさ加減に慣れない部分もあったが、のどごしの違う3種類の銘柄を準備していたおかげで、しょけに合わせて飲み分けることが出来、結果オーライのよかダイヤメの日々となった。
はるばる担いできた甲斐があったというもの。

そして、この出会いをきっかけに、その後の芋焼酎のリクエストにつながって欲しい思いはあったものの、どこかに心もとない思いはあった。
それは、やはり味覚の違いに起因するものではないだろうか。


話はそれるが、秋田にオープンしたタ○○食堂が苦戦していると聞く。
薄味の料理が、塩分摂取量が多く、濃い味を好む秋田県民の嗜好と合わないことが要因の一つらしい。
「薄味=ヘルシー」という先行したイメージ戦略だけでは通用しなかった恰好。

ところで「妙味必淡」という言葉がある。
「濃処の味わいは常に短く、淡中の趣は独り真なり」
つまり、淡い味わいこそ忘れられない本物の味であるという意味。
素材の味を最大限に活かしたものが淡い味であり、「薄味」とは似て非なるもの。
理想とする言葉だ。

また、数年前に発酵仮面こと農学博士の小泉武夫さんの講演を聴く機会があった。その中で、
「焼酎は世界で一つだけ水でもお湯でも割って飲んでくださいという酒だ。どうぞご自由に!という飲み方をアメリカ人は好む」。
「香りがあって分かりやすい酒である。そして日本の食文化の土台である麹で造っていて健康性があることから焼酎が受ける要素はある」としたうえで、
「アングロサクソン人はバニラ、蜂蜜のように甘い匂いが好みだ。遺伝子がそうなっている。麹菌あるいは酵母の使い方次第で好まれる匂いを造れば、アメリカのみならず各国に進出していける」と述べられた。

所変われば、気候も風土も違うため、慣れ親しんだ味覚が異なるのは当然のこと。
お酒は嗜好品。
初めて飲んだお酒の味は「初恋の味」に例えられ、なかなか忘れることが出来ない。
ただ、その嗜好性も往々にして変わることもある。
そのときに禁断?の出会いがあったとしたら‥。
昔ながらの辛いのどごしから、甘いのどごしまで、幅広いラインナップの芋焼酎の世界。
受け入れられる下地は充分にあると思う。
そして、そこに、芋マリ(芋焼酎としょけとのマリアージュ)に適したしょけがあれば、申し分ない。
「初恋の味」にはかなわないまでも、忘れられないのどごしになればしめたもの。
この出会いこそが、次の”ご指名”につながる訳だが、やはりネックとなるのは、以前に比べて「外飲み」より増えているという「家飲み」への対応。
その理由は先述した「地酎地食」。
この芋マリに適したしょけをどうするか?
かごっまの郷土料理を調達できればいいのだが、なかなか難しい‥。
他に芋マリに適したしょけとしては、同じ濃さ(味付け)にする、同じ材料を使うなどの料理がいいと言われるが‥。

「一夜の恋」を幻で終わらせないためには、この芋マリしょけへの創意工夫が求められる。

いずれにしても、芋焼酎だけを売るのか、芋マリを含めた焼酎文化を売るのかで、そのアピール方法は違ってくる。
「なんとか本家本元の名目を取り戻したい」と酒造組合の関係者が述べられていたが、確かな販売戦略で更なる奮起を期待したい。
芋焼酎=ヘルシーというイメージにあぐらをかくことなく‥。


熟成しょけ(肴)

出荷“量”をきっかけに、とりとめのないたっぷりの量の前置きになってしまったが、今宵は量ではなく、質について、グラスを傾けながら一考酎としてみたい。


しばし、酔い覚まし酎!

素ローフード流酒かすおはぎ

素ローフード流酒かすおはぎ


秋のお彼岸に欠かせないおはぎ。
青菜を練り込んだ草餅で作ったが、ありきたりの仕上がり。
オリジナリティがないし、その味わいとは裏腹に何か物足りない。

そこで、飲んごろさぁ(飲ん兵衛)の、飲んごろさぁによる、飲んごろさぁのためのおはぎを作ってみた。
といっても、先日作った「素ローフード流なめらか酒粕チーズの寒天ゼリーサンドケーキ」に小豆あんとドライナッツを乗せただけのものだが‥。


素ローフード流酒かすおはぎ


ただ、今回は柔らかタイプの他にハードタイプの酒粕チーズも使用したため、もちっとした食感が加わり、粘り気はないものの食べごたえのある、より質感のあるものに仕上がった。

「これが、おはぎ?」と突っ込みを受けそうだが、酔い知る美味さに
「まぁ、酔か」となること請け合い。



薩摩焼酎紀行 in 鹿児島中央駅前 「屋久乃庵 梅吉」

屋久乃庵 梅吉 お通し

これだけで十分すぎるしょけ(肴)に映る。
ところがこれは「お通し」。
ツルムラサキや空心菜、ハンダマなど青菜がメインのお膳だった。

鹿児島中央駅東口から歩いて2分程、西銀座通りを入ってすぐの右側。
久しぶりに帰鹿した旧友と連れだってお出這いしたのが「屋久乃庵 梅吉」。

テーブル席を通り抜け、小上がり風の板間のカウンター席に通される。
掘りごたつ式の6席のこぢんまりとした落ち着いた空間はくつろぎ感充分。
と、気を良くしているところでの、さらに気がよくなる、目を見張るお通しである。
こりゃ、よかダイヤメになりそうな予感。

屋久乃庵 梅吉 刺身


粘り気や青味などそれぞれの素材の風味を活かした淡い味付けに舌鼓を打ちながらも、さすがにこれだけで済ます訳にはいかない‥(笑)
刺身と鯛の白子の唐揚げを注文。


屋久乃庵 梅吉 鯛白子の唐揚げ
鯛白子と夏野菜の唐揚げ


お友は「太古 屋久の島」。
屋久島にある本坊酒造屋久島伝承蔵の銘柄だ。
鹿児島市内の居酒屋では「三岳」「黒伊佐錦」「島美人」などがポピュラーな銘柄。
そんな中、「太古 屋久の島」は珍しい存在。
その訳は、大将の出身が屋久島ということにありそうだが‥。
まぁ、それはともかくとして、淡泊な味、魚料理等にどちらかというとマッチする銘柄として、10酎類ぐらいの中からチョイスしたもの。


屋久乃庵 梅吉 トビウオつけあげ

トビウオのつけあげとも相性がいいのは言うまでもなく。


さわらの西京焼き

かごっまで西京焼きって酔狂!?
まっ、サワラだけに、ここはあたりサワラず、ということで‥。


カツ

ほろ酔い加減が進むにつれて、写真を撮る手元同様、記憶の方も怪しくなってきて、危険酔域に近づきつつあった。
はて、このカツは一体‥!?


屋久島出身の控えめ加減の愛想の大将が醸す居心地のいいひととき。
売りは首折れサバということだが、あいにくの連休中日。
もちのろんで食べられなかったが、心づくしのショケに大満足のお出這いダイヤメ。
旧友も同様だった様子で、案内役として胸をなで下ろす。
結果、注文した5合瓶は、キープの役目を果たすことはなかった‥。

ごちそうにないもした。
あいがともさげもす。

「屋久乃庵 梅吉」
【住所】鹿児島市中央町3-2 進ビル1F
【営業】18:00~25:00
【TEL】099-206-6824
【休み】不定休
屋久乃庵 梅吉

あいがともさげもす。また一献!

とりあえず

プロフィール

酎ワル親父

Author:酎ワル親父
ダイヤメ料理研究家

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